淺談醬鹵香料的識別與鹵水保存
01
02
：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時(shí)刪除。
調(diào)制鹵水的方式，家家都不一樣，每家都有自家的配方，自家的味道。
一鍋配好的鹵水，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用，“百年老鹵”絕對沒有夸張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質(zhì)，能夠讓口感更加柔和。大可在這里為大家整理了十七種鹵味料，和鹵水的日常保養(yǎng)技巧。
01
保存鹵水的方法
第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費(fèi)燃?xì)猓谑褂妙l率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時(shí)取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復(fù)撇清過濾燒開。
要注意的是，鹵制豆制品時(shí)需要將老鹵單獨(dú)舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。
02
制作鹵水用到的香辛料
（一）上色
鹵制醬鹵，紅鹵水時(shí)需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時(shí)候就需要用到下列調(diào)料：
紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時(shí)候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。
冰糖 ：經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng)，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”
（二）辛香味
我們吃鹵味的時(shí)候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會(huì)產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時(shí)，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。
丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道。
桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。
香砂 ：又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。
（三）甘味
在鹵味當(dāng)中，會(huì)有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)料實(shí)現(xiàn)。
甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
山楂干 ：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。
（四）其他配料
蔥姜蒜 ：最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類 ：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。
花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
川式鹵水
一、原料
川式鹵水
一、原料
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
二、兩種制作方法
二、兩種制作方法
制法一：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)左右，即成油鹵。
制法二：
1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)
三、調(diào)制油鹵應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)
1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用較高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補(bǔ)長短。使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
4、調(diào)制有鹵時(shí)忌用動(dòng)物性油脂，用動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀。
5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調(diào)色的作用，過多就會(huì)發(fā)咸，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
四、用油鹵鹵制菜品應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)
四、用油鹵鹵制菜品應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)
1、油鹵主要用于鹵制鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌鹵制豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，影響鹵汁的質(zhì)量，最終會(huì)影響所鹵菜品的質(zhì)量。
2、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，沙布會(huì)自然下墜，使其沒入鹵汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便于撈取。
3、采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。
4、菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵汁中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時(shí)還能防止菜品因長時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變，老硬韌口等現(xiàn)象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒，花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時(shí)刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號