麻辣火腿腸的制作
1、工藝流程：
肉-分割-腌制-絞肉-配制腌制復(fù)合調(diào)味料-攪拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣火腿腸
2、操作要點：
1)肉的分割：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進(jìn)行腌制。
2)腌制：將原料和味精、食鹽、辣椒、味達(dá)蕾71#，白砂糖、亞硝酸鈉、老姜、大蔥、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸鹽、增鮮劑、增香劑、乙基麥芽酚、膏狀乳化類香精香料等調(diào)味原料混合均勻，在0-4度，腌制24-48h。
3)絞肉：將肥肉和瘦肉按照一定比例(如3：2)放入絞肉機(jī)進(jìn)行絞制，絞肉時肉的添加量不要過多，逐漸加入冰水來降低肉的溫度，一般加水量為肉的15%左右，水量不宜過多，以免滲出。肉的添加順序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好壞主要來源于腌制時所用的調(diào)味原料及其相關(guān)輔料。
4)攪拌：在絞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻。使肥肉和瘦肉、輔料混合均勻，并且干濕得當(dāng)，稀稠一致，用手拍打直至肉有彈性，防止溫度升高，適度添加一些冰水降溫。
5)灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，將絞肉機(jī)篩板和絞刀取下，安上一個特制漏斗(絞肉機(jī)附帶)構(gòu)成灌裝機(jī)。肉餡要緊密一些，盡量使內(nèi)部沒有空氣泡，但也不易過緊，以免水煮時破裂。裝好后捆扎，吊掛之后若有空氣殘留在腸內(nèi)，用小針刺孔放掉空氣。對于人造腸衣不用排除空氣，直接在最后殺菌成麻辣火腿腸熟食產(chǎn)品。
6)烘烤：灌裝好的麻辣火腿腸放入烘烤爐中，在60度左右烘烤30-60min，并且每隔5-10min將腸上下對翻一次，避免受熱不均。不要過分干燥，以免形成煙霧圈，使熏煙成分不易滲入腸內(nèi)。
7)煮制：將麻辣火腿腸放入蒸煮鍋內(nèi)，控制水溫在75度蒸煮30min，煮好后火腿腸柔軟且有彈性。
8)煙熏：將麻辣火腿腸掛在煙熏室內(nèi)頂部，底部放上鋸木點燃產(chǎn)生煙霧，50-60度大約4h，煙熏好的麻辣火腿腸應(yīng)該無流油現(xiàn)象，并有相應(yīng)的鮮艷紅褐色和麻辣特色的香味。
9)殺菌：即食麻辣火腿腸需要高溫殺菌。
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