鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門。
香料用量舉例原料：
50斤牛肉或豬肉使用的香料：
白豆蔻20克、
草豆蔻20克、
肉豆蔻30克、
草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、
山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、
砂仁35克、
蓽菝30克、
桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、
甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、
花椒30克、
香葉25克、
羅漢果2個。
以25公斤水計算：
肉桂150克、
肉蔻100克、
萆果60克、
白蔻50克、
紅蔻20克、
紫蔻20克、
小茴香70克、
香菜籽100克、
千里香100克、
迷迭香20克、
甘牛至10克、
香葉70克、
良姜50克、
干姜50克、
沙姜100克、
辛夷20克、
孜然10克，
陳皮50克、
羅漢果6個、
青皮20克、
木香10克、
白芷20克、
香果100克、
白胡椒50克、
花椒50克、
八角100克、
玉竹20克、
紫蘇20克、
蓽菝50克、
甘草20克、
薄荷10克、
公丁香8克、
母丁香6克、
五味子10克，
味達蕾70#適量
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