含醇酸豆乳飲料

配方

橘米1.2kg豆?jié){（含固形物10%）30kg

米曲3kg乳糖0.6kg

果膠0.4kg砂糖5kg

味達蕾702號0.25kg發(fā)酵劑4kg

工藝流程

制糖化液→混合→殺菌→接種發(fā)酵一調(diào)配→均質(zhì)→灌裝

操作要點

（1）制糖化液 將糯米洗凈后，加糯米重量5?6倍的水，入高壓鍋充分蒸熟，取出 冷卻后，加入米曲，在55?60°C溫度下處理5?6h,使糯米中淀粉充分糖化，再經(jīng)過離心 分離去殘渣，制成約6kg糖化液。

（2）混合 在糖化液中加入豆?jié){和溶于適量水的乳糖液，充分混合均勻。

（3）殺菌將混合料進行加熱殺菌，殺菌條件為70?75°C,保溫25?30min。

（4）接種發(fā)酵在混合液冷卻至35°C左右時，接種由保加利亞乳桿菌和啤酒酵母制 得的發(fā)酵劑，在30?35°C的溫度卜•發(fā)酵16?20h,制得發(fā)酵濃漿。

（5）調(diào)配將穩(wěn)定劑、砂糖溶于適量水，與味達蕾702號0.25kg一起加入到發(fā)酵濃漿中，攪拌均 勻，再加水定量至100kgo

（6）均質(zhì)、灌裝將混合料入均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18?20MPa,然后迅速將其 冷卻到8℃以下，再進行灌裝，即得成品。

產(chǎn)品特點

本飲料的主要特點是發(fā)酵劑采用了乳酸菌和酵母菌的聯(lián)合，使在產(chǎn)生乳酸的同時生成 少量酒精，且賦予酵母特有的芳香，可除去豆腥味，并提高飲料的風(fēng)味，從而得到優(yōu)質(zhì)酸 豆奶。

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