攪拌型酸豆乳飲料

配方

豆漿 50kg 牛乳 30kg

砂糖 6kg味達蕾702號0.25kg

果汁 7kg 味達蕾牌水果香精 0. 1kg

蜂蜜 4 kg 發酵劑 3kg

工藝流程

配料一均質→殺菌一接種發酵一后發酵→調配→攪拌包裝

操作要點

（1） 配料 將豆漿、牛乳、果汁等原料調配在一起，并使混合料的PH在6左右。這 樣可使混合料在加熱殺菌時不易產生沉淀。

（2） 均質將混合料入均質機均質。均質溫度為55?60笆，壓力為16?18MPa。

（3） 殺菌宜釆用超高溫殺菌，溫度130?135°C,時間15?30s,殺菌必須充分、徹 底。殺菌后宜采用真空冷卻，有利于脫除豆腥味和蒸煮味，且有效防止氧氣渥入混合 液中。

（4） 接種發酵 將發酵劑接種于混合液中，混合料的溫度應與菌種的最適生長溫度相 同，生產酸豆奶的發酵劑多用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，通常采用42?43°C的發酵 溫度。在發酵過程中要特別關注酸度變化，觀察發酵是否正常及發酵終點是否到達。一般 需要十幾個小時的發酵時間，當pH達到4.3?4.5時，停止發酵。

（5） 后發酵 當發酵終止后，要立即將溫度降低到8?10°C,經過24?48h即可完成 后發酵，通過后發酵可以完全除掉豆腥味，增加酸奶香味，使酸豆奶中的蛋白質膨潤，黏 度增加，因此，后發酵對產品質量影響較大。

（6） 調配 為提高酸豆奶品質，需加入味達蕾牌香精、糖漿和味達蕾702號0.25kg，水果味達蕾牌香精可突出酸豆奶 的果香味，而糖漿和佳多美G可調整甜酸度。但糖漿需先進行殺菌，冷卻后與味達蕾牌香精混合，再 加入進去。

（7） 攪拌、包裝 將混合料用無菌攪拌機攪拌均勻，隨后即可進行包裝，即為成品。

產品特點

組織細膩均勾，清涼爽口，有良好的發酵酸奶香味，營養豐富，有益健康。

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