腰果仁冰淇淋（二)

配方

 10kg 全脂奶粉 14.3kg

甜煉乳 9kg 奶油 9kg

砂糖 7. 2kg 雞蛋 4.5kg

海藻酸鈉 36g 單脂肪酸甘油酯 180g

水 45. 46kg

操作要點(diǎn)

（D果仁預(yù)處理；將腰果仁用微波爐烘烤，溫度控制在100?1202,時(shí)間2?4min。 采用這種方式烘烤能使制品色澤潔白、均勻、香味純正，有濃烈的果仁芳香。烘烤后的果 仁軋成片狀小塊，投入濃糖漿中備用。

（2） 混合料制備：將稱好的穩(wěn)定劑與其10倍質(zhì)量的砂糖混合均勻后，加水溶解備用。

（3） 全脂奶粉、甜煉乳、雞蛋液加適量水混合均勻后加入熔化好的奶油和已準(zhǔn)備好的 穩(wěn)定劑、剩余的砂糖，共同混溶均質(zhì)，均質(zhì)壓力15?18MPa,使粒子微細(xì)化。

（4） 殺菌：溫度75°C,時(shí)間20min,然后迅速降溫到5?8°C,攪拌4?6min。

（5） 老化：溫度2?4C,時(shí)間6?10h。

（6） 凝凍并添加果仁：充分成熟的混合料在強(qiáng)烈攪拌的同時(shí)，加入腰果仁碎片，迅速

凝凍成濃稠狀，使空氣以極微細(xì)的氣泡狀均勻分布于混合料中，且使果仁碎片分布均勻。 此過程可在間歇式凝凍機(jī)中進(jìn)行。

（7）灌裝與硬化：灌裝后銷售的為軟質(zhì)冰淇淋；灌裝后放入一18?一20笆的凍藏庫內(nèi) 硬化，便制成硬質(zhì)冰淇淋。冰淇淋在儲存過程中要保持溫度的恒定，溫差不能波動太大， 儲存時(shí)間一般為3?6個(gè)月。

產(chǎn)品特點(diǎn)

具有較高的營養(yǎng)價(jià)值且柔軟細(xì)膩，有一定的膨脹率，清涼爽口，果仁松脆，風(fēng)味 獨(dú)特。

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