低奶油冰淇淋 （七）

配方

脫礦質乳清粉 12kg 黃油 10g

砂糖 12kg 葡萄糖 3kg

乳糖酶制剤 300g 乳化劑/穩定劑 500g

水 62. 2kg

操作要點

（1）將脫礦質乳清粉、砂糖、葡匐糖、 乳糖酶制劑、乳化劑/穩定劑和水混合到一起,

在40°C溫度下保持2h，同時慢慢攪拌。

（2）加熱混合料至50笆左右，然后加入熔化的黃油（含水量16%）充分混合后加熱至 70°C o

（3） 在單段均質機內均質，壓力為20MPa。

（4） 均質后的混合料冷卻至4笆左右，在此溫度下保持6h老化。

（5） 在一4°C的溫度下使混合料凝凍，而后在一20?一30笆溫度下凍結。 產品特點

該產品在冷凍溫度下并不硬化，為低硬度冰淇淋，用切入法測定其硬度，0.5kg負重 時，切入時間為3min°本品食用方便，從冷凍室取出后，即可直接出售或食用。

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