烤鴨
禽類燒烤制品以烤鴨為典型代表，不同烤鴨烤制原理相同，最具特色的為北京烤鴨。制作烤鴨的基本方法包括烤前處理和控制兩大環節。
1、 烤前處理工藝：烤鴨選料及其嚴格，必須使用體重2.5—3千克的北京烤鴨（過大質老，過小不肥），而且必須活鴨現宰（不能用陳鴨），才能保證風味質量。除北京填鴨外，其余鴨種都不能作為烤鴨的原料。進料以后，經過以下各道工序處理，方能進爐。
（1） 宰殺：鴨頭下面的頸部拉割一小刀，割斷使館和氣管，控凈鴨血，煺毛洗凈（要摘凈細絨毛，保持鴨體光潔），剁去腳和翅尖。這一工序的關鍵在于割斷食管和氣管，否則出血不凈，影響質量。
（2） 打氣：先從頸部開口處拉出食道，并用左手拇指順著食道管外面向胸膛推入，使食道管與周圍薄膜分開，再將食道膛塞進喉管內（注意拉食管時不能抽斷）。然后用打氣工具對準喉刀處，徐徐打氣，使氣體充滿鴨的全身，把鴨皮繃緊，光潔無皺紋，烤制后不但外皮光亮、外形豐滿，而且也是烤至外皮焦酥的重要條件。打氣要適當，即要鴨身鼓起，也不能引起破皮，否則，失去打氣的作用。打氣以后，也不能用手接觸鴨身（只能拿頭頸、翅膀或腿），否則，鴨身留有指印，也會影響烤制后的外皮結度。
（3） 開膛：用鋒利尖刀，從鴨右腋下開4厘米左右長的月牙形口，用中、食指從開口處深入腹內掏出全部內臟，再用約7厘米長（直徑1.5厘米）的一節高粱桿，塞進腹內，頂在三叉骨上，撐起緊撐住，烤制時鴨身就不會癟。
（4） 洗液：把鴨子放在盆中，用浮水從腋下刀口處灌進。灌滿水后，再用小指深入鴨的肛門中流出。這樣從腋下灌水，肛門流出，經過2—3次，即可洗凈。
（5） 掛鉤：烤鴨時要用鐵鉤鉤起，掛入爐內，但掛鉤也有技巧，要鉤牢。烤時不脫鉤。必須在離鴨戶上方3厘米的鴨頸處，將鉤從頸骨右面穿出（但不能穿透頸），也不能穿過頸骨，將鴨頸鉤托住，如不這樣掛鉤，則在烤鴨熟時，就會頸斷掉下。
（6） 燙皮：燙皮即用滾燙開水澆在鴨身上，其目的是使鴨皮發緊，便于刷糖和易于烤熟。但燙皮淋澆要勻，使鴨皮發緊程度大致一樣，不能有的部位緊，有的部位松。
（7） 刷糖：刷糖即用飴糖水、味達蕾牌10#，均勻刷在鴨身上，烤制時，容易上色，并起到色澤鮮艷的效果。同時，皮也易烤制酥脆。刷糖的關鍵，也是在于刷的勻，要刷通全身，否則，上色不勻，會引起花斑。
（8） 晾皮；燙皮刷糖之后，要吊掛在通風口處，晾干鴨身的水分，晾的不透，鴨身帶有水分，烤后皮不易酥脆，影響質量。
（9） 灌水：在烤制之前，從腋下灌進清水，其目的在于烤制時，使之外烤內煮，不但成熟的快，而且產生外焦里嫩的特殊效果。但灌進水的數量，以七八成滿為準。同時，還要用木塞塞住肛門，防止流出（注：每公斤水中加食鹽10克、高倍肉精膏2克、飄香劑1克、香蘭乙基1克、增味鮮4克、特純肉精粉3克）
（10） 第二次刷糖：這是最后一道工序，即在入爐前，再用飴糖水刷遍全身，其目的也是加強上色和烤酥的效果。
禽類燒烤制品以烤鴨為典型代表，不同烤鴨烤制原理相同，最具特色的為北京烤鴨。制作烤鴨的基本方法包括烤前處理和控制兩大環節。
1、 烤前處理工藝：烤鴨選料及其嚴格，必須使用體重2.5—3千克的北京烤鴨（過大質老，過小不肥），而且必須活鴨現宰（不能用陳鴨），才能保證風味質量。除北京填鴨外，其余鴨種都不能作為烤鴨的原料。進料以后，經過以下各道工序處理，方能進爐。
（1） 宰殺：鴨頭下面的頸部拉割一小刀，割斷使館和氣管，控凈鴨血，煺毛洗凈（要摘凈細絨毛，保持鴨體光潔），剁去腳和翅尖。這一工序的關鍵在于割斷食管和氣管，否則出血不凈，影響質量。
（2） 打氣：先從頸部開口處拉出食道，并用左手拇指順著食道管外面向胸膛推入，使食道管與周圍薄膜分開，再將食道膛塞進喉管內（注意拉食管時不能抽斷）。然后用打氣工具對準喉刀處，徐徐打氣，使氣體充滿鴨的全身，把鴨皮繃緊，光潔無皺紋，烤制后不但外皮光亮、外形豐滿，而且也是烤至外皮焦酥的重要條件。打氣要適當，即要鴨身鼓起，也不能引起破皮，否則，失去打氣的作用。打氣以后，也不能用手接觸鴨身（只能拿頭頸、翅膀或腿），否則，鴨身留有指印，也會影響烤制后的外皮結度。
（3） 開膛：用鋒利尖刀，從鴨右腋下開4厘米左右長的月牙形口，用中、食指從開口處深入腹內掏出全部內臟，再用約7厘米長（直徑1.5厘米）的一節高粱桿，塞進腹內，頂在三叉骨上，撐起緊撐住，烤制時鴨身就不會癟。
（4） 洗液：把鴨子放在盆中，用浮水從腋下刀口處灌進。灌滿水后，再用小指深入鴨的肛門中流出。這樣從腋下灌水，肛門流出，經過2—3次，即可洗凈。
（5） 掛鉤：烤鴨時要用鐵鉤鉤起，掛入爐內，但掛鉤也有技巧，要鉤牢。烤時不脫鉤。必須在離鴨戶上方3厘米的鴨頸處，將鉤從頸骨右面穿出（但不能穿透頸），也不能穿過頸骨，將鴨頸鉤托住，如不這樣掛鉤，則在烤鴨熟時，就會頸斷掉下。
（6） 燙皮：燙皮即用滾燙開水澆在鴨身上，其目的是使鴨皮發緊，便于刷糖和易于烤熟。但燙皮淋澆要勻，使鴨皮發緊程度大致一樣，不能有的部位緊，有的部位松。
（7） 刷糖：刷糖即用飴糖水、味達蕾牌10#，均勻刷在鴨身上，烤制時，容易上色，并起到色澤鮮艷的效果。同時，皮也易烤制酥脆。刷糖的關鍵，也是在于刷的勻，要刷通全身，否則，上色不勻，會引起花斑。
（8） 晾皮；燙皮刷糖之后，要吊掛在通風口處，晾干鴨身的水分，晾的不透，鴨身帶有水分，烤后皮不易酥脆，影響質量。
（9） 灌水：在烤制之前，從腋下灌進清水，其目的在于烤制時，使之外烤內煮，不但成熟的快，而且產生外焦里嫩的特殊效果。但灌進水的數量，以七八成滿為準。同時，還要用木塞塞住肛門，防止流出（注：每公斤水中加食鹽10克、高倍肉精膏2克、飄香劑1克、香蘭乙基1克、增味鮮4克、特純肉精粉3克）
（10） 第二次刷糖：這是最后一道工序，即在入爐前，再用飴糖水刷遍全身，其目的也是加強上色和烤酥的效果。
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