蛋鹽酥的做法
【配方】
皮料
糕點粉
1kg
刷面雞蛋液
100g
豬油
300g
水
200g
淀粉糖漿
150g
酥料
糕點粉
700g
撲面
100g
豬油
350g
餡心
糕點粉
1kg
精鹽
20g
白糖
500g
雞蛋
100g
豬油
350g
水
200g
果葡糖漿
150g
面欣酥E
37g
美久亭Q
適量
【工藝流程】
豬油、糖漿和水
酥面餡料
糕點粉一混勻一面團一包酥一包餡一成型一烘烤一成品
【操作要點】
(1)制皮在盆內放入豬油、糖漿、清水，稍加攪拌后加入糕點
粉，揉拌至細膩而稍有韌性的面團，備用。
（2)制酥糕點粉和豬油搓透擦勻。
（3)拌餡各餡心料混合均勻即可。
（4）)包酥按小包酥方法包酥，先分別將皮面和酥面各分成
10個小劑子，再將皮面逐個包人油酥，封口后在案板上靜置
10min;將上述包酥面團搟疊兩次，最后搟成薄的長方形，從橫面
卷為圓長條，用刀均勻地分切為20小段，每段重約15g，搟成
皮料
糕點粉
1kg
刷面雞蛋液
100g
豬油
300g
水
200g
淀粉糖漿
150g
酥料
糕點粉
700g
撲面
100g
豬油
350g
餡心
糕點粉
1kg
精鹽
20g
白糖
500g
雞蛋
100g
豬油
350g
水
200g
果葡糖漿
150g
面欣酥E
37g
美久亭Q
適量
【工藝流程】
豬油、糖漿和水
酥面餡料
糕點粉一混勻一面團一包酥一包餡一成型一烘烤一成品
【操作要點】
(1)制皮在盆內放入豬油、糖漿、清水，稍加攪拌后加入糕點
粉，揉拌至細膩而稍有韌性的面團，備用。
（2)制酥糕點粉和豬油搓透擦勻。
（3)拌餡各餡心料混合均勻即可。
（4）)包酥按小包酥方法包酥，先分別將皮面和酥面各分成
10個小劑子，再將皮面逐個包人油酥，封口后在案板上靜置
10min;將上述包酥面團搟疊兩次，最后搟成薄的長方形，從橫面
卷為圓長條，用刀均勻地分切為20小段，每段重約15g，搟成
酥皮。
（5）包餡成型按皮：餡=1:1的比例包餡后搓成圓形，按扁，
并在餅面用刀對稱地輕劃一米字形，即為生坯。
(6)烘烤生坯均勻地上盤，刷上雞蛋液，人爐烘烤，爐溫控制
在200~220℃，至制品呈乳黃色即可出爐冷卻。
【質量標準】
餅形扁圓，像蓮花狀，色澤乳黃，酥層清晰，餡心端正，香甜酥
松，咸甜適中。
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