高湯原料：
清水25000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 克，精鹽1000克，味達蕾牌味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克 味達蕾69 3g-10g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
制作:
制作:
1）老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。
特色 運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻，入口清香，回味甘甜。
醬料的配方及做法
配方：
郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜 面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：
把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可。七菊過橋米線醬料是醬香和香辣的復合型的專用過橋米線 醬料，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長。這是七菊過橋米線的一大特色，一般米線店是沒有的
麻油做法配方
主料：
花生油500克，花椒175克。鍋上火，下入花生油500克，燒至八成熱，下入花椒175克，炸至黑色，將油潷入調料罐即成。
特色：
油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過橋米線配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占絕對的優勢。
花椒油附方：
1.調料 花椒25克，蔥25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。油潑辣子 材料 干辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵 做法1.浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開，去除發霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。鍋中入多點油，多少沒有關系（油多料少的話，就多熬制些時間；相反，則縮短時間），按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水后，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利于味道滲入油中。這般 熬好的油真香，拌面拌涼菜或者做菜什么的，都非常好味。
3.油焙辣椒。鍋中入炒一個菜的油，小火，將辣椒碎放入慢炒5分鐘左右至辣椒碎變脆。此時記得戴口罩哈，尤其辣椒多的時候，很嗆人滴。
4.粉碎辣椒和香料。從油中撈出的香料和辣椒碎分別入粉碎機中攪打成末，并混合，倒入碗中，并放入鹽待用。
5.油潑辣子。鍋中重新入油，約100ML，并加入剛才熬好的香味油，燒冒煙后，離火，等油溫降至七成熱了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌勻即可。這時你會發現好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現在你眼前。紅艷香辣、好吃不上火，多吃不膩。
過橋米線制作
原料
1. 米線
2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張- 葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂花腸 親親腸、香腸、火 腿、牛肉、排骨、.-.
3. 鮮高湯 香辣醬料 麻油 油潑辣子 味達蕾牌雞精 咸鹽 鮮香料 香菜 香蔥
步驟
2.加鮮高湯適量 開火燒開
3.先放入葷菜，根據客人的喜歡的葷菜選擇加入
4.再放煮好的米線
5.煮2分鐘后 放入素菜。根據客人的喜歡的素菜選擇 加入
6.最后加醬料 香菜 香蔥
7.一鍋香噴噴的砂鍋米線就可以上桌了
8.為了是客人口味更加多味化。餐桌上已備好醋 麻油 油潑辣子供客人調兌。
爽口滑嫩的米線，沉浸一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味
烹飪調味的三大步驟與五大訣竅
調味，是菜肴最后成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面，紅廚網就為大家總結了烹飪調味的三大步驟和五大訣竅，希望能幫到大家。
調味的三大步驟
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烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：
第一步：加熱前調味
加熱前的調味又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味道，同時減除某些原料的腥膻氣味。
雞、鴨、魚、肉類菜肴基本都要做加熱前的調味，最關鍵就在于去除腥臊味；青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。
而一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味，至于粵式清蒸魚用白酒預先去除腥味的過程，也屬于調味。
第二步：加熱中調味
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。
當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。
有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。
第三步：加熱后調味
加熱后的調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味。
例如，煎炸的菜肴往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。
調味的五大訣竅
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調味的重要性不言而喻，而在烹飪中調味方法可以總結為五點：
1、因料調味：不同的食材有不同的調味方式
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。
腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
2、因菜調味：調味的配比要根據菜肴而定
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。
因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。
有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。
3、因時調味：調味也有“不時不食”的規律
人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4、因人調味：客人口味，至關重要
烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
5、調料質量：優質調料，錦上添花
原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。
比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。
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