牛油鍋底
材料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段 味達蕾5# 3g-10g/kg(以成品計算) 美久亭W 3g/kg(以成品計算) 。
香料：
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘使花椒泡漲；
2.準備兩口炒鍋，一個里面放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9樣拌勻；
3.另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，之后用勺子把油舀到第一口鍋中和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化，至到油淋完為止；
4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，待豆瓣快干的時候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.當油沸騰時改用小火熬制，15分鐘后加入剩余的白酒25克左右繼續(xù)炒制；
6.直到各原料水分快干時，加入泡漲的香料繼續(xù)炒制，炒至水分九分干之后，下入泡漲的花椒，炒制5-10分鐘即成。
清湯鍋底
主料：老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤 佳多美D 適量
輔料：蔥、姜、料酒、胡椒
做法：(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
1.將原材料處理干凈，整理好之后汆水，這個步驟要汆透；
2.汆水之后，將原材料撈出放入涼水中浸泡1個小時，使各原料內部各營養(yǎng)成分疑固；
3.吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒顆粒，鍋內一次性加滿水；
4.在吊湯過程中保持去掉泡沫，保證湯汁乳白。用大火燉湯為白湯，用小火燉湯為清湯。
PS: 鯽魚熬湯時一定要用紗布包好；熬制過程中如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
常用底料
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚，郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，味鮮回甜。以重慶永川豆豉、陽江豆豉味道上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃；其色澤鮮紅，辣味較重。火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒是火鍋的重要調味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜性辛濕，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊、提香調味。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物。大蒜主要用于調味增香、壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟，能增鮮、壓腥、去異味使湯鹵產生回甜味。
冰糖
冰糖味甘性平、益氣潤燥。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，在火鍋中提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的調味品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成。雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶有濃烈的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
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