鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。按鹵汁的分類及特點，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。
紅鹵老汁
紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上，添加可食用紅麴米為調色原料，以增強鹵汁的艷紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中，常見運用于“風味豬蹄，尾，肘，牛肉”等的鹵制使用，但在腌碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅鹵汁配方：
八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生姜用刀拍松；紅辣椒干切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
黃鹵老汁
黃鹵汁配方：
黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。
制作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
白鹵老汁
白鹵汁是指在運用傳統鹵料鹵制香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白鹵汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。
制作方法：
1、香蔥挽結；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
鹵油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。
二、制作鹵油
1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、鹵制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。
鹵土雞爪
把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。
四、油鹵特點
這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通鹵菜保存更長的時間。
五、技術關鍵
1、制作鹵油時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會由于倒入了這些水分含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、達州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以制作油鹵時要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。
說明：
這種先水鹵后油鹵的方法，我覺得要比單純全部用油來鹵更方便實用。另外，水鹵過程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒有什么區別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節，這是為了增加其辣味。
川內一些火鍋店出現了一種叫做“油鹵”的鹵制方法，油鹵并非完全用油來鹵制菜品，而是在傳統川式鹵水的基礎上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，而創制出的一種新的鹵制方法，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。
大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質， 即是說難以溶解于水中，若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。
用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，難以現鹵現賣，故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面，筆者就對油鹵的方法作一簡要介紹，供大家參考。
原料：干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。
調制油鹵位當注意的事項：
l、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調制油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。
5、調制時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。
這里，筆者將用油鹵鹵制菜品的有關注意事項介紹如下：
1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。
2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便于撈取。
3、采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
4、菜品鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風干色變、老硬韌口等現象。
5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。
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