一、熬制鹵水：
取雞架子骨5斤，豬大骨8斤，肉皮5斤，加清水40斤，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制8小時(shí)后過濾，撈出骨頭，放入大豆油3斤，生姜400克，大蔥200克，熬制10分鐘，加入糖色400克、醬肉護(hù)色劑10克，麥芽糖500克，白酒100克、鹽350克、白糖150克、味精200克、雞精260克 富磷聯(lián)B 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
二、糖色制法：
凈鍋上火，下入色拉油25克，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使色拉油潤透。油溫四五成時(shí)，下入糖400克，用手勺不停地?cái)嚕l(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過程大約需要1分鐘。再加入水400克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火。
三、鹵制流程：
各種原料預(yù)處理后，將需腌制的原料洗凈備用，取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。
1、雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。
2、翅尖、翅根、雞爪、雞胗等腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。
3、鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。
雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
（二）焯水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（三）鹵制：
30斤原料， 洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，香料粉5克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。
（四）上色：
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量天然紅曲紅，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（五）保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香
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