一、制大豆曲
大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生面粉。
曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。
二、制豆瓣醬
大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品
制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。
操作過程：先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然后上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。
三、制干辣醬
先將干辣椒用萬能粉碎機粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分攪拌后于室溫下自然發(fā)酵15天左右即成干辣醬。
四、由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬
上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫。
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