原料:清遠(yuǎn)跑地雞800克，山東大蔥200克。
調(diào)料:腌料粉（胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、鹽、味達(dá)蕾牌雞精、味達(dá)蕾牌雞粉各5克，茴香、八角、香葉各2克打成粉），蔥、姜、味達(dá)蕾牌料酒、姜片、干辣椒各10克，雞油50克，A料（蔥、姜各10克，干花椒5克，胡蘿卜丁20克），雞湯500克。富磷聯(lián)B 6.4克 味達(dá)蕾88 3g-10g/kg(以成品計(jì)算)美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
做法：
1.將雞宰殺治凈，沖洗干凈，砍成大塊，用腌料粉不停地揉搓雞身里外兩面，讓調(diào)料的味道充分滲透進(jìn)去，腌制時(shí)加入蔥、姜、料酒。
2.將腌好后的雞肉去掉表層的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下雞肉。
3.起鍋下入雞湯、雞肉燒開，撈出盛入器皿內(nèi)，上面鋪上大蔥段、干辣椒、姜片。
4.另起鍋，下入雞油和A料煉制，將燒熱的雞油澆在菜上即可。
改良一：清遠(yuǎn)的雞 山東的蔥
這道菜的兩大主要原料就是雞和大蔥，開始試制時(shí)，我們選用本地的，雖然成本低，但做出來的菜口感和我在杭州吃的完全不一樣，雞肉一煮就發(fā)柴，大蔥更是沒有香甜味，完全就是失敗品。于是，我們不惜成本，選用空降食材，廣州清遠(yuǎn)跑山雞肉質(zhì)緊實(shí)，還不發(fā)柴。
一般我們都選擇兩三斤重的，個(gè)頭不要過大也不要過小。蔥則選鼎鼎有名的章丘大蔥，具有蔥白長，圓滾筆直，造型好，口味香甜不辛辣的特點(diǎn)，非常適合做這道菜。有的同行笑我，為什么這么傻，隨便進(jìn)點(diǎn)本地原料，成本多低啊，這樣空降食材根本沒利潤的。對此，我還是堅(jiān)持我的看法，做菜選料要向同仁堂學(xué)習(xí)，選最好的食材，才能做出好菜。
改良二：自制東南亞版“按摩粉”
這道菜的腌制是關(guān)鍵，傳統(tǒng)做法是用鹽碼味，我為了讓這款雞肉底味足，香氣重，特意配制了一款腌料粉，將幾種調(diào)料、香料打成粉組合在一起，復(fù)合香味濃。用這款腌料粉不停地搓雞身，讓味道很好地滲透進(jìn)去。
改良三：用胡蘿卜煉雞油
雞肉蒸好后，最后一步就是淋油，以前我們試做這道菜時(shí)，將色拉油燒熱，澆在干辣椒上，香氣不是那么足，而且顏色不好，發(fā)白，上面明顯看到飄著一層油，很油膩。于是我們試著用雞油煉，補(bǔ)充了香氣，還在煉雞油的時(shí)候加入了胡蘿卜，讓色澤變得金黃，看起來就有食欲。
改良四：先蒸后淋 走菜多又快
傳統(tǒng)做法做這道菜時(shí)，工藝很復(fù)雜，于是我們將其做了改良，先入蒸箱蒸制，再把大蔥、辣椒段鋪在上面，澆上雞湯和雞油即可。雞肉蒸制可以提前預(yù)制，走菜時(shí)只需煉下雞油，省時(shí)快捷。
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