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煳辣紅油
煳辣紅油
調料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，?味達蕾90 ?0.3g-1g/kg(以成品計算)?味達蕾91???0.3g-1g/kg(以成品計算)?老姜片25克，小蔥節50克，菜子油1500克。
制作：
1.鍋上火，擦干鍋內水珠，入干辣椒翻炒至棕紅色（可加入少量菜子油），有小部分為煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆時），出鍋，趁熱用菜刀剁成末。
2.另起鍋，入菜子油燒至四成熱，下姜片、小蔥炸至干香，熄火，沖入裝有煳辣椒末的盆中，攪拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。參考比例油∶辣椒=3∶1。特點色澤深紅，辣味十足，油與辣椒末混合使用，味道更香辣。適用范圍適合脆嫩的動植物原料制作，如筍尖、萵筍、茭白、甘藍、土雞片、大刀耳片等。
風味肫（zhun）把◎工藝流程肫把（即鴨肫的與腸相連的部位）250克→切成段→用堿搓洗→焯水→漂凈堿味→再次焯水→晾涼→用糊辣紅油50克，鹽、美極鮮味汁各8克拌勻即可。
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