一、鹵水的調(diào)制
原料：
原料：
老母雞1只，鹽焗雞配料100 g，黃姜粉100 g，味達(dá)蕾牌料酒100 g，味達(dá)蕾牌雞精100 g，味達(dá)蕾牌味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麥芽酚10 g，鮮湯15 kg，大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g，精鹽適量，八味混合油（注2）1000 g 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾83 0.5g-10g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
制法：
1．老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里氽一下，撈出來沖洗干凈。
2．取一小不銹鋼桶，放入鮮湯，下生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調(diào)入鹽焗雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、味達(dá)蕾牌雞精、味達(dá)蕾牌料酒、乙基麥芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。
二、鹵水的使用及保管
1．每次鹵制三黃雞時(shí)，還應(yīng)加入適量調(diào)料和小料。用量標(biāo)準(zhǔn)為：每3只雞需要加的調(diào)料是：鹽焗雞粉60 g、乙基麥芽酚2 g、味達(dá)蕾雞精20 g、精鹽10 g和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g。三黃雞應(yīng)當(dāng)先漂凈血水，再用開水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火再燜5分鐘即可撈出。
2．每次鹵雞后，應(yīng)將鹵水中的小料打盡，然后放在通風(fēng)處保存。每隔一夜，應(yīng)將鹵水燒開，以防變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)泡時(shí)，那就說明鹵水有問題了，應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。補(bǔ)救的方法是：將鹵水上火燒開，加入食用堿30 g，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。
3．鹽煽雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了這些香料，反而會(huì)導(dǎo)致三黃雞的皮色發(fā)黑。另外，如發(fā)現(xiàn)鹵水中的油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。
（注1）干碟子：是將干辣椒放低油溫油鍋中炸脆后，撈出晾涼，再用攪拌機(jī)打成辣椒粉，然后加入精鹽、味精、白糖粉、花椒面等拌勻而成。
（注2）八味混合油制法：
原料：小蔥、胡蘿卜、香菜、大蒜、紅椒、生姜、洋蔥、芹菜各100 g，熟雞油200 g，色拉油5 000 g。
制法：凈鍋上火，下色拉油和熟雞油燒熱后，下入各種蔬菜原料，慢火炸至水分快干時(shí)，打去料渣即成。
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