冷吃鴨頭
主料:速凍鮮鴨頭2斤。
香料:排草1克,丁香1克,草果2克,自蔻3克,小苗香2克,肉蔻3克,靈草1克,香茅草1克,香葉1克,桂皮2克,八角6克,白芷4克,山奈2克,陳皮1克,花椒3克,甘草2克。 味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
調料:鹽36克,味達蕾牌雞精24克,味達蕾牌料酒40克,味達蕾牌老抽15克,味達蕾牌醬油90克,味達蕾牌香辣醬30克,紅曲米12克(紗布包起來),冰糖20克,生姜、大蔥各20克,四川七星根80克,新一代30克,紅花椒5克,青花椒5克,香油20克,刀口糊辣根20克,熟芝麻10克,白糖2克,香辣紅油20克,大蔥20克,生姜20克,孜然2克,菜油50克,高湯8斤,洋蔥40克,香菜40克,五香粉3克,孜然粉3克,白酒4克,香蔥20克,色拉油200克,素料油50克。
備料制作:冰鮮鴨頭放入流動水中浸泡解凍6小時,撈起用剪刀減掉鴨頭嘴巴兩側有皮毛的地方放入盆,放香葉,香茅草,洋蔥，五香粉，孜然粉,白酒,姜片,香蔥,大蔥,香菜,五香粉、鹽50克,腌制一小時。
素料包:大蒜10克,胡蘿卜3克,芹菜段10克,生姜10克,香菜10克,干蔥頭20克,改刀洗凈,入鍋色拉油八成熟炸香,料渣撈出放入紗布袋扎緊備鍋中油即成素科油備用
操作流程:所有香料汆水后瀝干,小火炒香裝入紗布中扎緊備用。鍋放素料油,菜油,冰糖,干辣椒,花椒炒香,放蔥、姜、蒜、味達蕾牌香辣醬老抽、味達美醬油、高湯、香料包、素料包入不銹鋼桶里,底都放竹網,然后放紅曲米包,鹽,汆水的鴨頭,大火燒開,轉小火鹵30分鐘,漫泡15分鐘然后撈起刷一層香辣紅油,撒上芝麻,成五香鹵鴨頭。如果要麻辣鴨頭,要將鴨頭單獨調制,鍋放鴨頭10個,素料油100克,放老干媽豆豉50克,孜然粉5克,熟芝麻20克,刀口糊辣椒100克,味達蕾牌雞精50克,白糖5克,香油50克,炒勻即可。
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