饸饹面技術(shù)配方及做法：
一、羊湯制作
羊湯用料：羊棒骨10斤 羊肉適量 羊油3斤（一半切碎）純凈水60斤左右 姜塊80克 蔥段150克左右香料比例：白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克（去籽）桂皮10克 調(diào)味鹽 久居香排骨粉3包 味達(dá)蕾牌味精500克 味達(dá)蕾牌雞精200克 胡椒粉150克 麻辣鮮1包 鹽5包 味達(dá)蕾69 3g-10g/kg(以成品計(jì)算)美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)（這些調(diào)料混合拌勻即可）吊湯做法：
首先把羊骨頭用清水浸泡6--8小時(shí)去除血水，準(zhǔn)備過(guò)濾純凈水把羊骨下鍋大火煮開(kāi)，羊肉下鍋羊油一半碎下鍋，香料提前泡洗好裝料袋，待湯發(fā)白發(fā)濃時(shí)香料包煮出香味撈出即可。
二、羊油辣椒制作
原料：
新鮮羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荊條 子彈頭1:1）帶皮芝麻750克 蔥姜各500克（切末）
香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少許。
制作方法：
首先將羊油入鍋加熱把羊油炸干撈出，將切好的蔥姜末下鍋炸香撈出備用，油溫不要太高將白芝麻下鍋炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水?dāng)嚢杈鶆蛳洛伆局瞥鱿阄额伾兗t這時(shí)將下鍋攪拌均勻出鍋即可。
三、饸饹面制作
制作流程：
2、凈鍋摻清水燒沸，取床子置于沸水鍋上方，再裝入面坯，并用力擠壓出面條，流入沸水鍋里。
3、煮熟后用漏勺將面條撈出來(lái)瀝干水分，倒入加有熟油的盤(pán)里拌勻抖散（或者用漏勺把煮熟的面條撈入冰水盆內(nèi)透散后，撈入盤(pán)中）。
饸饹面制作技術(shù)要點(diǎn)：
調(diào)制熱水面坯是制作饸饹面的關(guān)鍵
1、調(diào)制面團(tuán)前應(yīng)該先將高筋粉過(guò)篩，避免面團(tuán)中夾雜著干粉顆粒或雜質(zhì)。
2、調(diào)制面團(tuán)時(shí)水溫應(yīng)以80℃～85℃為宜。若水溫過(guò)高，由面坯擠壓出來(lái)的面條口感粘牙，沒(méi)有嚼勁；若水溫過(guò)低，擠壓出來(lái)的面條口感僵硬，缺乏柔軟感。
3、面粉與熱水的比例以5∶3為宜，若用水量過(guò)多，面坯會(huì)較軟，面條的筋力就不足，并易斷裂；若用水量過(guò)少，面坯則較硬，擠壓費(fèi)時(shí)費(fèi)力，面條還缺乏彈性。
4、揉成團(tuán)的面坯要及時(shí)攤開(kāi)晾冷，否則面坯中的熱蒸汽散不盡，就達(dá)不到“四生”面坯的質(zhì)地要求，并且擠壓出來(lái)的面條口感粘牙。
△.熱水調(diào)堿液
6、調(diào)好的面坯用濕紗布蓋上，以防表面結(jié)皮，餳面的時(shí)間以1小時(shí)為宜，這樣有助于面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步延伸，使得面條成熟后表面光滑且不粘連。
四、品種變化
1.面條可制成蕎麥饸饹面、菠菜饸饹面等，其中蕎麥饸饹面的配方是高筋粉300克、蕎麥粉200克、佳多美M 1.5克、熱水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、佳多美M 2克、熱水150~180毫升。
2.湯臊可用青皮蘿卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、豬后腿肉100克、生姜20克、細(xì)辣椒面20克、荏（紫蘇）油80毫升，加鹽、味精、雞精和溫水炒制而成。
最后一步就是澆湯了.
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