一、數(shù)字化底湯的熬制
第二組：增鮮料 老母雞1只，鴨子1只，豬龍骨（雜骨）8斤，剁成小塊，一定要用流水沖盡血水（1-2小時(shí)）。有條件烤制20-30分鐘，沒有條件用180度油炸制金黃。
第四組：去腥料 姜片100-150克，大蔥段 100-150克，米酒100克，白胡椒15克。
取清水70斤，將以上食材放入水中，大火燒開20-30分鐘，改小火煮6-8小時(shí)后，將以上食材搗碎，改大火沖湯20-30分鐘。
二、川鹵封油的制作
2、姜片300克，獨(dú)頭蒜（拍破）500克，大蔥250克，胡蘿卜250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，當(dāng)歸30克（增強(qiáng)鹵水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香葉5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加鹵菜的回味感）。米酒、溫水泡10-20分鐘。
制作要點(diǎn)：雞油、原材料都直接放入鍋中（冷油下鍋），味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)小火慢熬，炸至原材料金黃色將料渣撈出放涼后蔬菜及香辛料料渣放進(jìn)料包，同高湯一起熬制。占鹵水比重在18%左右。
三、糖色的熬制與配比
炒糖色共有三種方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的區(qū)別：油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，干炒難度最大，水炒最大的好處是不容易炒過，比較容易掌握。
水炒糖色：凈鍋下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停的攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現(xiàn)。然后糖液依次達(dá)到冒小泡的拔絲狀態(tài)、金黃小泡的嫩汁狀態(tài)、雞血紅的的糖色狀態(tài)。炒至嫩汁狀態(tài)或糖色狀態(tài)之后加2斤開水，熬制5分鐘。夏天糖色需保存到冰箱，否則會(huì)變酸。
干炒糖色：凈鍋將水分燒干讓入500克碎冰糖，中小火將冰糖慢慢融化由白色邊黃色時(shí)改用小火，湯汁炒成棕紅色全部齊大泡時(shí)立即加入開水。攪拌燒開直接倒入鹵水桶。
油炒糖色：首先熬制黃梔子水（1千克水加50克黃梔子，熬制1分鐘，將黃梔子過濾出即可）。鍋中倒入100克色拉油，滑鍋將倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，當(dāng)顏色由白變黃時(shí)改用小火炒，糖汁炒制成棕紅色，全部起大泡時(shí)立即加入熬好的黃梔子水，攪拌燒開。（切記加入水的比例，水一定要比糖和油的總量稍多些，水要一次性加入，千萬不要一丁點(diǎn)、一丁點(diǎn)反復(fù)加）
川鹵所用糖色為嫩糖色，出品為金黃色。
冰糖糖色顏色發(fā)亮，過量使用口感會(huì)膩。白糖口感不會(huì)膩，顏色不亮。黃冰糖油一種焦糖味兒。
想要紅亮出品時(shí)，汆水時(shí)每斤鹵貨用8克紅曲米。
四、五香川鹵香料配方
30斤鹵水量，香料包可以鹵60-80斤生貨 味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算） 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
散放香料：八角35克，油桂15克（質(zhì)量好的），草果20克，砂仁25克（閉口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天補(bǔ)充15克）；初次起鹵水時(shí)使用，后期不用使用。干牛肝菌除外。
調(diào)色香料：黃梔子50克，用小包單獨(dú)包裝（一定要掰散，鹵貨時(shí)煮20-30分鐘后拿出）；
打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，綠香葉15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，蓽撥8克，廣木香6克，香靈草10克，新一代辣椒40克，紅花椒（大紅袍）25克。
芳香類：八角 桂皮 丁香 香葉 小茴香 百里香 紫蘇 薄荷
苦香類：草果 砂仁 山奈 蓽撥 陳皮 白寇 紅寇 草寇
用小火先干炒，在微微發(fā)熱時(shí)在加少許油翻炒，出香味即可。
芳香類香料要大于苦香類香料。
鹵包在鹵制過程中放40分鐘左右即可取出。
五、五香川鹵鹵湯的調(diào)制
30斤鹵水量
味極鮮600克，味達(dá)蕾牌蠔油450克，鹽320-350克， 味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算） 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)味達(dá)蕾牌味精240克，麥芽糖250克，味達(dá)蕾牌雞精250克，紅糖色500克，白糖250克，米酒100克。
味極鮮600克，味達(dá)蕾牌蠔油450克，鹽320-350克， 味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算） 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)味達(dá)蕾牌味精240克，麥芽糖250克，味達(dá)蕾牌雞精250克，紅糖色500克，白糖250克，米酒100克。
雞精在起鹵水時(shí)使用，后期不再使用。
起鹵
取32斤高湯，打掉高湯上的油脂，放入散放香料（需溫水加米酒浸泡20分鐘，控干水份炒制一下，砂仁、草果、桂皮等大塊香料需敲碎）及牛肝菌，熬制40分鐘；
打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分鐘后，把調(diào)色料包放入再熬制20分鐘。
調(diào)味 控制在10分鐘，最后放鹽。
封油 封油及高湯打出油脂一并倒入。
六、原材料的腌制及前期處理
腌制鹽的制作：鹽500克，花椒（質(zhì)量好）10克，八角10克，小茴香10克，先放鹽，放入八角，小火炒制微微發(fā)熱再放入花椒和小茴香，炒香，冷卻粉碎。大塊每斤原料加腌制鹽20克。夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制8個(gè)小時(shí)。
腌制前一定要沖盡血水。
原材料預(yù)處理：沖洗-腌制-沖洗-汆水-沖洗
七、鹵制工藝
牛肉：10斤為例：切成1斤左右塊，肉身劃幾刀，流水沖3-4小時(shí)，沖盡血水，用200克腌制鹽，味達(dá)蕾牌雞精25克，味達(dá)蕾牌味精25克，米酒200克，反復(fù)搓透，進(jìn)行摔打。腌制12小時(shí)后，流水沖洗干凈，冷水下鍋，飛水3-5分鐘撈出，流水沖洗1個(gè)小時(shí)。入鍋鹵40-60分鐘（根據(jù)肉質(zhì)老、嫩），泡40-60分鐘（根據(jù)肉質(zhì)老、嫩）。
虎皮鳳爪：10斤脆皮水用麥芽糖60克，白醋8克，燒開關(guān)火，做6-7斤鳳爪。
洗凈后放入鍋中加姜片，料酒，冷水下鍋煮開30秒，撈出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分鐘。撈出晾干水分最好用風(fēng)扇吹。放入油溫180度油鍋炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黃色后撈出，迅速放入冷水（最好有冰塊）中泡1個(gè)小時(shí)以上。鹵制15分鐘，泡制40-60分鐘。
豬大腸：需要分鹵，要增加白胡椒、八角的用量，鹵120分鐘，浸泡60分鐘；
豬頭肉：按10斤重量計(jì)使用比例合適的腌制鹽腌制，然后加蔥20克、姜20克、白酒15克，加水摸過肉煮沸10分鐘去血水，皮朝下鹵40分鐘，浸泡40分鐘。
豬耳朵：中火煮40分鐘撈出沖涼，鹵10分鐘，浸20分鐘；
鴨掌翅：洗凈飛水，入鹵12分鐘，關(guān)火浸20分鐘；
牛 肚：洗凈入高壓鍋，加胡椒、姜片壓10分鐘，取出洗凈，入鹵5分鐘，關(guān)火浸10分鐘。
雞 蛋：煮熟去殼，入鹵水桶燒開，浸20分鐘；
豆 干：油炸后，入鹵水桶燒開，浸20分鐘；
蓮 藕：鹵60分鐘，浸20分鐘。
鹵素菜一定打出鹵水單獨(dú)鹵，尤其豆制品，用一次就丟掉。
出成品后要反復(fù)刷油，夏天用封油，冬天可以用秘制香料油
八、鹵水的補(bǔ)味、補(bǔ)色
以10斤鹵水計(jì)（鹵3-4次后補(bǔ)味，切記不要加清水）
鹵到4次，新補(bǔ)充料包，老料包不要扔掉，封油需要定期增加。
九、鹵水的后期保管
安息香：白樺樹的樹脂。可以使鹵制品發(fā)亮，具有殺菌、防腐，保鮮作用。30斤鹵水放10克，每10天加一次（放入前面安息香料包中）。
夏天早晚各燒開一次，冬天燒開一次。
掃湯：鹵水50度時(shí)，雞肉蓉或雞蛋清慢慢倒入鹵水中，過濾即可。
輕微的發(fā)酸，可以用5克小蘇打。
十、干碟制作
河南新一代1000克，印度椒500克，二荊條500克，味精200克，太太樂鮮味寶150克，鹽100克，AAA料20克，花椒粉100克，炒香的芝麻150克。可加適量的花生碎。
十一、紅油的制作
菜籽油12斤（色拉油5斤，菜籽油7斤），二荊條1斤（提色），新疆皺皮椒0.6斤（提香），福建辣椒王0.4斤（提辣）。
辣椒：油=1:6
輔料A:老姜70克，大蔥100克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜50克，芹菜20克
輔料B：八角8個(gè)，香葉10片，草果3個(gè)，白豆寇10克，花椒8克。
輔料C：白糖15克，鹽15克，高度白酒20克，核桃5個(gè)（帶皮拍破），熟芝麻260克，十三香15克。
將油燒至240-250度，（8成熱），關(guān)火，待溫度降至235度，將輔料A全部倒入油中，炸至金黃色撈出，待油溫至210度將輔料B倒入油中，油溫降至170度（出香），將一部分油倒入辣椒及輔料C的混合料中，不斷攪拌使油與辣椒融合，油溫降至120度（出色）將剩余的油一次性倒入，蓋蓋48小時(shí)后再用。
十二、秘制香料油
色拉油4斤
蔬菜料：大蔥250克，姜250克，洋蔥500克，蒜肉500克，芹菜200克
香辛料：香菜籽10克，白胡椒粒10克，桂皮5克，八角5粒，草果4只，香葉5克，香果2個(gè)，白豆蔻5粒。
色拉油燒至120度，放入姜、蒜，炸至半干再放入大蔥、洋蔥、芹菜和洗過的香料炸成褐色撈出，冷卻12個(gè)小時(shí)后再用。
十三、香酥花生米
菜籽油：花生米=2：3 油2斤，花生米3斤，油要沒過花生米。炒制10-20分鐘后關(guān)火，關(guān)火后再炒1-2分鐘撈出。
十四、特制紅醬油
十五、涼菜調(diào)味料
花椒粉：粉碎之前，用小火焙一下；
雞 精：可用質(zhì)量較好的雞粉代替；
味 粉：味精打碎，糖粉同理；
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