做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有5點非常重要：
1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。
2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進行腌制，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時以上。
3、注意鹵制的火候和時間，加入富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計算） 美久亭A 3g/kg(以成品計算) 一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發(fā)過快、原料脫水快不易入味。
4、鹵好的成品要想更入味，可以適當?shù)慕?，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。
5、加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進行速冷處理，也可以幫助入味。
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