1、鹵水糊鍋 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計算）美久亭A 3g/kg(以成品計算)
鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護，導致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。
鹵水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充，可以有效防止鹵湯過濃。同時一次鹵貨量過大、鹵制時火力過猛也會出現(xiàn)這樣的問題。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節(jié)。
2、焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直接放進鹵湯中使用。
對于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號