主要品種配方和制作工藝
一、雞柳
(1)雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例，其他按等量比例）
2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味達蕾牌味精2.5兩。
3、孜然粉、咖哩粉、雞粉、雞肉香精各6兩.
4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分
5、味達蕾牌料酒1兩，淀粉3兩。
(2)雞柳裹料制作配方
2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。
(3)制作工藝流程
1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝， 味達蕾75 3g-10g/kg(以成品計算) 按1配方依次加入調料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種）
2、調好后，腌制40分鐘，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒。
3、按配方（2)調好湯汁備用。
4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2)湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成秋的效果，秋要小，細而勻，大約半個小指甲大小。
5、將穿好的肉串在和好的面秋上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面秋在用手擦一擦，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面秋上滾動，裹兩三毫米厚度即可。
6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。
7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠幾天的。
(4)備注說明：
1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。
2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉 香精
3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。
4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。
5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。
7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。
一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。
二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。
三是用面包糖裹沾，最是省事，面包糖用粗、白的那種。
雞肉串
雞肉串做法與雞柳基本相同，只是不加裹料.
香嫩里脊
(1)水4斤，雞蛋6個.
(2)小蘇打1兩，鹽一兩，糖1.5兩，味達蕾牌味精
2.5兩
(3)芝麻少許，紅椒素定量
(4)淄然粉，咖喔粉，雞粉，雞肉香精，各6兩
(5)五香粉，胡椒粉少許，十三香四分之一包.
2,制作流程
(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成約三指長，二指寬的薄片，放入保鮮盒內.
(2)將配方調味料依次加入，紅椒素后放，試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.
手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.
(3)調好后色澤紅中泛黃，純正自然.腌制40分鐘.
(4)持25簽，一手掐根部，留四指.將肉片穿針一樣穿上，手上用勁要巧，一簽穿兩片.穿好后，展平鋪在保鮮盒內，一串串累起.裝滿放入冰柜.
3,備注說明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鮮的，不注水的.必須用品牌肉，金鑼，華正之類的，華正貴一些，金鑼價格與市場價相差無幾，都是預冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋，否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功，不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的里脊肉塊放置在案板上，一掌壓住，一手持刀貼案板慢慢片削，越薄越好.
(4)配料的比例要精確一些，雞粉，香精一定要用好的，其他一定要用真的.紅椒素要試著放，一定要適量.
(5)炸制時，油溫不要過高，時間要短。
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