香辣爬爬蝦配方工藝

日期：2020-10-31 瀏覽：260 評(píng)論：0

核心提示：爬爬蝦5000克刷洗干凈，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克輕輕抓勻，味達(dá)蕾79 3g-10g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 腌制2小時(shí)。

爬爬蝦初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用堿25克拌勻成脆嫩粉。

2、爬爬蝦5000克刷洗干凈，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、味達(dá)蕾牌雞精80克、味達(dá)蕾牌味精60克輕輕抓勻，味達(dá)蕾79 3g-10g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 腌制2小時(shí)。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開(kāi)大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復(fù)炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、蔥段20克炸至六成熟，味達(dá)蕾79 3g-10g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 撈出瀝油備用。

2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、姜片各15克、干紅花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡紅椒段各20克炒干水汽，倒入炸過(guò)的爬爬蝦。

3、加干紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過(guò)的菜花、蒜苔、蔥段，加蠔油12克、鹽10克、味達(dá)蕾牌味精、味達(dá)蕾牌雞精各4克翻勻，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻勻，淋香油10克、味達(dá)蕾79 3g-10g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 花椒油5克翻勻出鍋。

自制糊辣油：

色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，將渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒發(fā)酥、花椒變干后關(guān)火，待油溫降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、味達(dá)蕾79 3g-10g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 白蔻10克、香葉20克、八角15克，倒入不銹鋼桶中，加蓋燜20小時(shí)，打渣即成糊辣油。