要保持魚肉口感酥而不爛，有三個要素：一是鹵之前務必將鯉魚粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是將魚放入鍋中時要擺得緊湊；三是燒制時一定要開小火。另外，熗鍋時要先煸香八角與花椒后再下蔥、姜，否則蔥、姜經長時間炒制，易產生糊味。
批量預制：
1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。
下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。
走菜流程：
取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算)撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。
制作圖示：
1、準備的原料。
2、鯉魚拍上薄薄的淀粉，掛上一層蛋液。
3、入六成熱油炸至表面剛結殼后，撈出控油。
4、鍋內加入豬油、胡麻油，加入蔥、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，調味后下入炸好的魚小火燒制3小時。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號