一， 北方硬面饅頭用面粉
優(yōu)質饅頭要求體積適中（比容2.5-2.8ml/g左右）表皮光滑、挺而不攤，內部氣孔小而均勻，有嚼勁。
北方硬面饅頭對面粉的基本要求：
1、小麥中筋或者中強筋冬小麥；
2、濕面筋要求偏高：前路粉28-32%；中后路粉30-38%；
3、形成時間要求較短：3-6min；
4、穩(wěn)定時間不宜過長：3-6min（老面要求6-12min）；
5、弱化度不易過大，也不宜太小：80-130EU（老面要求<70EU）；
6、降落數值：>250S
7、粗細度：150-200目（104-74μm）粒度區(qū)間。
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二，南方甜面饅頭（水包）用面粉
南方饅頭對體積要求比較大（比容2.8-3.2ml/g左右）形狀挺闊，表皮潔白光潤、內部氣孔均勻細膩，口感綿軟濕潤，不粘牙。
1、小麥：中筋或者中強筋冬小麥；
2、水分要求比較低：12.0-14.0%；
3、灰分要求較低：<0.43%；
4、濕面筋：22-28%；
5、蛋白要求中等偏低：9.0-10.5%；
6、吸水率要求不高：56.5-59.0%；
7、形成時間：<3.5min；
4、穩(wěn)定時間要適中：3.0-8.0min；
9、白度：>78；
10、自然熟化：夏季7-10天，其他季節(jié)15-20天（速凍工藝建議25天以上）。
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三，普通水餃用面粉
餃皮表面光潔，不破皮，有彈性，有咬勁等。
普通水餃對面粉的要求：
1.用中筋小麥精細加工而成；
2.灰分較低，一般要求≤0.6%，通常提取中前路粉；
3.面筋含量：30-34%，面筋指數：≥60%；
4.吸水率：≥56%；
5.穩(wěn)定時間：3-8min；
6.延伸性：≥110mm；
7.拉力比：2.0-4.0。
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四，優(yōu)質水餃用面粉
餃皮表面光潔，不破皮，無氣泡，有咬勁，口感爽滑筋道，柔軟而富有彈性。
優(yōu)質水餃對面粉的要求：
1.用優(yōu)質中強筋小麥精細加工而成；
2.灰分較低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉；
3.面筋含量：28-32%，面筋指數：≥90%；
4.吸水率：≥60%；
5.穩(wěn)定時間：≥10min；
6.延伸性：≥120mm；
7.拉力比：3.0-7.0。
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五，蘭州拉面（普通）用面粉
面條微黃泛白，口感柔軟、爽滑、有彈性，脹碗較明顯等。
普通拉面對面粉的要求：
1.用優(yōu)質中強筋小麥精細加工而成；
2.灰分一般要求≤0.56%，通常提取中前路粉；
3.面筋含量：30-33%，面筋指數：≥70%；
4.穩(wěn)定時間一般要求：≥5min；
6.延伸性一般要求：≥120mm。
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