01
一種益生菌發(fā)酵香腸工藝[1]
乳酸菌、酵母菌等益生菌是接種發(fā)酵中常用的菌種，這些微生物對產(chǎn)品最終色澤、風(fēng)味和質(zhì)地有重要的影響。它們在發(fā)酵和成熟過程中發(fā)揮了各自獨特的作用，肉制品的組織結(jié)構(gòu)被改善，產(chǎn)品營養(yǎng)保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和產(chǎn)生毒素被抑制，促進(jìn)發(fā)色，降低亞硝酸鹽的殘留量，減少有害物質(zhì)生成。即使是用同一品種的肉制成香腸，用不同發(fā)酵菌來發(fā)酵，其口感、香氣、質(zhì)量等也存在顯著差異。如果益生菌質(zhì)量不佳，會導(dǎo)致發(fā)酵情況也會變差。
一、益生菌發(fā)酵香腸工藝流程
雞肉和牛肉一攪碎一加調(diào)味料一混勻一接種益生菌發(fā)酵劑一混勻一灌裝一發(fā)酵→熟化
二、香腸發(fā)酵操作要點
（1）將腸衣先用溫水浸泡20min然后放流水下沖洗，使其脫鹽，備用；
（2）灌腸時一定要用手?jǐn)D緊，使香腸均勻飽滿，不能過松或者過緊；
（3）把肉灌進(jìn)腸衣后，用牙簽均勻的扎幾個小孔，排除肉里面的空氣，并且有利于腸內(nèi)的水分蒸發(fā)；
（4）香腸灌制完成后，在溫水中輕輕漂洗，洗去腸衣上附著的污物；
（5）把灌好的半成品腸置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24h（益生菌接種量7%，溫度25℃，濕度設(shè)置為95%）；
（6）于70℃恒溫蒸煮鍋熟化30min，冷卻，指標(biāo)測定。
三、香腸的配方
02
一種北方豬肉風(fēng)干香腸的加工工藝[2]
一、風(fēng)味風(fēng)干香腸配方
1. 1 配料
豬精瘦肉90kg、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）、豬肥膘10kg、味達(dá)蕾牌五香粉0.6kg、味達(dá)蕾牌味精0. 2kg、味達(dá)蕾牌白砂糖3kg、白酒2kg、亞硝酸鈉13g、異-VC 鈉70g、鮮姜250g、蔥白2kg。豬7 路小腸衣8 把。
1. 2 五香粉配料
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、蓽撥160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
二、加工流程
風(fēng)干香腸的加工工藝相對簡單,不需要較多的設(shè)備,產(chǎn)品突出中式肉制品風(fēng)味,晾曬及發(fā)酵半個月左右的時間制成。
2. 1 選料
(1)肥、瘦肉分開加工,避免拌餡不均勻。
(2)瘦肉不能帶明顯筋腱,肥膘清洗干凈。
(3)瘦肉塊絞制用2cm 的孔板較合適。
(4)為保證成品的咬勁,最好手工切肉。工廠機(jī)械化加工,用絞肉機(jī)加工,要確保環(huán)境溫度在16℃以下,否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 2 腌制
(1)把精瘦、肥肉倒入拌料機(jī),加入溶化好的亞硝酸鈉及異-VC鈉,鹽、糖、白酒、味精混合均勻加入,拌陷時不可過度攪拌,拌勻即可。蔥姜斬細(xì)及五香粉在灌制前加入,拌勻。
(2) 拌好的肉料腌制24h, 腌制間溫度控制在0 ~4℃。
(3)一定要確保腌制時間,保證腌制的產(chǎn)品能充分發(fā)色。
2. 3 灌制
(1)腸衣提前用溫水浸泡,控去腸衣內(nèi)的水分。
(2)灌裝肉餡時,保證腸衣內(nèi)肉餡松緊得當(dāng),腸體粗細(xì)均勻,定量灌裝。
(3)因香腸肉塊較大,腸體內(nèi)空氣要及時排出。
2. 4 風(fēng)干
(1)腸體放在室外晾曬,氣溫應(yīng)不高于16℃。
(2)春、秋季日曬時間在3~4d,保證腸衣干皮,腸體水分蒸發(fā)發(fā)硬。
(3)掛于陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干3~4d 后下桿。
2. 5 發(fā)酵
將晾曬好的香腸,存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫內(nèi)發(fā)酵,10d 后取出,存于冷藏庫中。
2. 6 煮制
清水燒開,把香腸下入鍋內(nèi),15min 后出鍋,即為成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可減少腸體破損。
03
風(fēng)干香腸相關(guān)工藝參數(shù)的優(yōu)化研究[3]
風(fēng)干香腸是將原料肉用食鹽、亞硝、酒、香辛料等輔料攪拌腌制后,經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品,食用前需經(jīng)熟制。因過去多在農(nóng)歷臘月加工又稱臘腸。
一、風(fēng)干香腸工藝流程
原料肉→配料和攪拌→灌裝→前期干燥爐干燥脫水→后期干燥車間干燥→測定水分→出干燥間→真空包裝→成品。
二、參數(shù)優(yōu)化要點
(1)風(fēng)干香腸原料肉中的脂肪含量30%,為最佳脂肪含量。
(2)風(fēng)干香腸的前期最佳脫水干燥工藝為:變溫變濕干燥脫水方法(溫度50℃、濕度65%、1h)→(溫度60℃、濕度75%、1h) →(溫度65℃、相對濕度83%、時間1h);然后溫度68℃、濕度90%、直至中心溫度達(dá)到65℃。
(3)風(fēng)干香腸中心溫度達(dá)到65℃ 后,與傳統(tǒng)風(fēng)干香腸的微生物相比較,有明顯的降低,這對于產(chǎn)品的質(zhì)量安全和保質(zhì)期有較大的提升。
04
一種煙熏香腸制作工藝
一、原料肉的選擇
選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉及內(nèi)臟作原料，肥肉只能用豬肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
二、低溫腌制
將選好的肉根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。混合鹽以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%～3%，抗壞血酸（異抗壞血酸）占0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，促進(jìn)發(fā)色。
三、絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎，或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時投料順序是：牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時間不宜過長，一般以10～20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。
四、配料與制餡
在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續(xù)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃維持1小時左右，使腸的中心溫度達(dá)55～65℃，烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。
六、蒸煮
水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少，表面無皺紋，后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時，先將水加熱至90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70～72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時，只待腸中心溫度達(dá)到72～75℃時即可，蒸煮速度通常為1mm/min，如腸的直徑70mm時，則需要蒸煮70min。
七、煙熏
煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲藏性。合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅實有彈性，表面有散布均勻的核桃式皺，長短一致，精細(xì)均勻，切面平滑光亮。
八、儲藏
未包裝的灌腸吊掛存放，儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3晝夜，在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃，相對濕度為72%，可懸掛存放25～30天。
05
一種北京蒜味烤香腸加工工藝[4]
北京蒜味烤香腸中含豬肉、雞肉,兩種肉質(zhì)營養(yǎng)豐富、口感佳。
一、產(chǎn)品基礎(chǔ)配料配方
1. 1 腌制料
食用鹽和白砂糖不屬于添加劑而是屬于配料,食用鹽的加入可以結(jié)合肉中的水分子和脂肪,形成膠狀結(jié)構(gòu),提供咸味起到一定防腐功能,亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發(fā)色功能。
1. 2 生產(chǎn)料
豬肉90kg、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）、雞肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸鈉2.5kg、卡拉膠0. 5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、復(fù)合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg。3kg,制成的蒜味烤香腸,產(chǎn)品總體評定結(jié)果最高。香氣純正、濃郁,口感好、風(fēng)味更加獨特。
二、工藝流程
三、加工操作方法
3. 1 原料肉選擇、修整
豬肉用自然解凍方式進(jìn)行,解凍至中心溫度-2~4℃,雞肉采用自然半解凍方式進(jìn)行。原料肉解凍后,剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等,用清水沖凈表面污血污物后,瀝干水分,0~6℃保存待絞制。
3. 2 絞制、腌料配制、腌制
將修整好的兩種原料肉,放入絞肉機(jī)中,用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合,將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均,腌制12h。
3. 3 真空滾揉
將腌制好的肉餡加入滾揉罐中,注意檢查滾揉滾筒:是否正常運轉(zhuǎn)?是否清潔干凈或無積水殘留?肉餡放入滾揉灌后,檢查是否密封抽真空,將機(jī)器設(shè)置為速度正轉(zhuǎn)40,反轉(zhuǎn)40,連續(xù)3h。
3. 4 灌裝
將滾揉好的肉餡出罐,裝到灌裝機(jī)中,準(zhǔn)備適量的豬腸衣泡水后,穿到灌裝罐子上,調(diào)整好灌裝速度和灌裝長度26~28cm,灌裝后的香腸掛到提前準(zhǔn)備好的架子車上,沖洗干凈香腸體表面。
3. 5 蒸煮
將沖洗干將的香腸推進(jìn)煙熏爐,進(jìn)行工藝操作:干燥75℃ 40min,蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min,排風(fēng)3min 后,推入冷卻間。
3. 6 真空包裝
將冷卻好的香腸分根處理后,單根裝入包裝袋進(jìn)行抽真空熱封,封口時要檢查密封處是否有異物,并及時清理。保持包裝袋的整齊,減少褶皺。
3. 7 殺菌
將包裝好的香腸放入殺菌鍋進(jìn)行低溫滅菌,90℃ 20min,殺菌完成后,檢查是否有脹袋、漏氣現(xiàn)象。如有脹袋、漏氣產(chǎn)品則剔除,將合格產(chǎn)品進(jìn)行冷卻處理至15℃以下。
3. 8 入庫
合格產(chǎn)品放入0~4℃的冷庫中保存。
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