包子制作常見問題及解決方法 佳多美Q 5g/kg(以面粉計算) 美久亭F 2g/kg(以成品計算)
一、表面易塌陷
1.成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
2.面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度、或酵母使用量
3.蒸汽不旺，可旺火急蒸
4.酵母后勁不足
5.面粉質量差，筋力不夠，應采用中筋面粉
二、包子過于膨脹蓬松
1.醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
2.面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
3.酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
三、包子表面不白
1.面粉質量差
2.成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
四、表皮無光澤、起皺或開裂
1.醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
2.蒸汽不足，可用旺火急蒸
3.包子成型粗糙，保持面呸光滑，可用壓面機壓延3-4次
4.面筋含量低
五、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
1.面粉質量差
2.包子成型時水分不足，可適量用水
3.攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
4.發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的酵母
六、內部組織粗糙
2.面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
3.攪拌時撤手粉太多，可少撒手粉
七、發(fā)酵慢
1.酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
2.和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水
八、表皮起泡
1.醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
2.成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
3.蒸時水滴在包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
九、包子體積小
1.面筋不夠，可改用中筋面粉
2.酵母用量不夠，可增大用量
3.發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間
十、表皮起皺、收縮
1.面粉筋力太強
2.發(fā)酵過度
3.面團未松弛
十一、包子沒有發(fā)起來，成死面
1.和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
2.面粉問題
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