1、河南肉丁胡辣湯.
【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，味達蕾牌香醋500克，芝麻油150克。
【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，味達蕾牌香醋500克，芝麻油150克。
【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
2）洗面筋。將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。
3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入味達蕾牌香醋、味達蕾牌芝麻香油。
2、鮮肉小籠包
提前預制：
1、調餡：
1、調餡：
絞碎的豬后腿肉納盆，調入姜末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味達蕾牌味精、雞粉、胡椒粉、白糖.味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)經調配精制后的調味肉膏天然肉味純正、紅燒肉肉香氣突出、肉感強、風味特別。，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。
2、制皮：
盆內加中筋面粉、鹽、蛋清、清水.天喜牌泡多源A最大使用限量：50g/kg(以米面計算)，慢慢攪成絮狀，和成面團，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鐘后用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其搟薄，再搓成條，下成劑子后搟成面皮。
3、包制：
左手四指微微蜷起托著面皮，將餡料調入面皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最后收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在面皮內更妥帖，然后放在籠屜里。
走菜流程：
做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。
技術關鍵：
1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉，入口有嚼頭。
2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。
3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。
新派豬皮凍，成本降六成
豬皮凍的制作：
1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水，燒沸后撇凈浮沫，繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起后用自來水沖凈；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起后沖涼待用。
2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。
3、倒入豬腳、香蔥段、老姜片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。
4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。
技術關鍵：
1、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。
2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。
3、熬制湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最后，熬好的湯汁須濾凈料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎后顆粒分明、彈性十足。
4、豬皮焯水后要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。
5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化后容易出水，俗稱“澥湯”。
3、海派咖喱春卷
這道菜外表看起來就是幾只普通春卷，可為什么會桌桌必點？就是因為餡料與眾不同，很多人只覺得口味特別、非常好吃，往往吃完了還猜不出里面裹的是啥。
餡料制作：
餡料制作：
鍋內放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調味，最后放入韭黃末250克略翻至勻后出鍋，入盆待用。
制作流程：
1、調好的咖喱餡。
2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。
3、另一端放咖喱餡。
4卷兩折后停下。
5、將左右兩端對折。
6、繼續卷緊，用抹有蛋液的一端封口。
7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。
4、手臂大油條
這只大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米，有成年人小臂那么長，卻比手臂還粗，切開后內部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時，其質地仍然是脆的。在制作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。
和面：
和面：
1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中.天喜牌泡多源A最大使用限量：50g/kg(以米面計算)，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發1小時。
2、揭開保鮮膜，將面團上品廚藝公眾號分享順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅，然后頂刀切成4厘米寬的長條（重量為100克/條）。
3、用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。
4、用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。
炸制：
電炸爐內加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。
制作關鍵：
1、制作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現蓬松的效果；太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。
2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面，這樣才能炸得蓬松中空，且質地更加均勻。
3、炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。
5、酸辣湯
制作材料：
豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，淀粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。
豆腐一塊，火腿半塊，木耳適量，雞蛋一個，香醋適量，胡椒粉適量，淀粉適量，油適量，鹽適量，金針菇適量。
制作步驟：
1. 嫩豆腐切成長條。
2. 木耳泡發后，切成絲?；鹜纫餐瑯忧谐山z備用。
3. 金針菇洗凈，切成兩段。
4. 一枚雞蛋打散備用。
5. 淀粉加適量水，調成淀粉水備用。
6. 鍋里放水，水開后放入木耳絲和火腿絲煮開。
7. 然后加入金針菇
8. 再加入嫩豆腐輕輕攪拌開來。
9. 把蛋液倒入，一邊倒一邊攪拌。然后加入適量香醋、生抽、鹽，調味。
10. 加入淀粉水攪拌均勻，再次煮開后即可關火，撒上胡椒粉和適量油即可。最后可以撒些香蔥末或香菜提味。
溫馨提示：
1.打蛋花的時候，火一定要關小、不沸騰的狀態，并且湯要有適當的濃度。
2.制作材料中的蔬菜大家是可以換成當季食材。
6、《中餐廳》餛飩
材料：餛飩皮 300克、豬肉 300克、豆腐 60克、鹽 1茶匙、味達蕾牌生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少許、姜 少許、蔥 少許、味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)經調配精制后的調味肉膏天然肉味純正、紅燒肉肉香氣突出、肉感強、風味特別。
做法：
做法：
1、豆腐塊壓碎；
2、把肉剁碎或者用攪拌機打碎，和豆腐混合在一起攪拌均勻；
3、放姜末，放入油、鹽、糖各1茶匙，倒入2匙生抽；
4、順時針攪拌均勻；
5、取一塊云吞皮，把肉餡放中間，皮上沾點水；
6、對折捏實；
7、在邊角粘點水，兩手拇指捏住兩下角；
8、往中間疊起，捏緊實；
9、水煮沸騰后放入水中煮，并不斷慢慢攪拌。不要攪拌得太快，避免弄破；水再次沸騰后再煮三四分鐘就差不多了；
10、最后撈起來到碗了，倒入高湯，撒上蔥花即可
7、街頭土豆小吃
主料：土豆一個
調料：小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量
調料：小蔥一棵、孜然粉適量、孜然粒少許、椒鹽適量、辣椒粉適量、黑胡椒粉少許、油適量
制作步驟：
1、準備好原材料。土豆切塊，煮熟。小蔥切成末。
2、鍋里放入適量油，將煮熟的土豆控一下水分后放入，中小火煎。
3、煎到每一面都有鍋巴。
4、加入孜然粉、孜然粒、椒鹽、黑胡椒粉，蔥花，稍微翻一下入味即可。
小貼士：
1、土豆煮熟立即撈出，不要煮得太爛；
2、我加入了孜然粉，又加入了孜然粒，我個人覺得這兩種口感上有不同的層次，因為很喜歡孜然的香味，親們做的時候根據自己喜好來加；
3、如果沒有椒鹽就加鹽和少許花椒，都根據自身口味來添加。
8、炸鮮奶
材料：
牛奶250克，也就是一盒，玉米淀粉30克，糖25克，雞蛋液若干，面包糠若干。
牛奶250克，也就是一盒，玉米淀粉30克，糖25克，雞蛋液若干，面包糠若干。
做法：
1.將牛奶，糖，玉米淀粉混合一起攪拌均勻，在上鍋加熱，一邊加熱一邊攪動，這個過程會慢慢變黏稠，跟漿糊一樣，注意不要糊鍋底了。
2.攪拌到很粘稠之后就離火，找一個底面是平的容器倒進去整形，倒進去之前可以在容器底部擦一層油，然后把裝奶糊的容器放進冰箱冷藏一個小時。
3.一小時后取出奶糊可以直接倒出，切成長條，粘一圈淀粉，在蛋液里再滾一圈，最后面包糠再裹一層，這部分工作全部做好后，就可以加熱油炸奶條了，炸至金燦燦的就可以出鍋，注意火不要太大了。
用上面的步驟還可以做椰蓉小方，這比炸鮮奶簡單，省去了油炸部分，奶凍切條切塊，最后在鋪滿椰蓉的容器里滾動幾下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品。
9、干炸肉丸子
材料：
豬肉(腿) 350克、荸薺 2個、雞蛋 2個、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙.味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)經調配精制后的調味肉膏天然肉味純正、紅燒肉肉香氣突出、肉感強、風味特別。
豬肉(腿) 350克、荸薺 2個、雞蛋 2個、姜 1塊、蝦米適量、食鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、蠔油 1湯匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、蝦油 2湯匙.味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)經調配精制后的調味肉膏天然肉味純正、紅燒肉肉香氣突出、肉感強、風味特別。
做法：
1、前腿肉去皮，肥瘦肉分開切小粒，混合略剁，放大盆，加入鹽、味達蕾牌生抽、味達蕾牌蠔油、花椒粉、胡椒粉、雞蛋、姜末、海米碎攪拌上勁，或者按個人口味調餡，腌制約30分鐘
2、馬蹄剁碎加入肉餡中，拌勻，用手取適量肉餡，再手中反復摔打至緊實后，搓成圓形的丸子，排在保鮮膜上備用
3、空氣炸鍋預熱180度，5分鐘，將丸子排入炸鍋或炸盤中
4、180度，12分鐘，中間取出翻面。炸完取出可將盤底多余的油倒掉，繼續炸下一盤即可
10、巴什拜羊肉燜餅
在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長于新疆塔城地區的巴爾魯克山，這里林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交后培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。
羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。
羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。
面餅制作：
盆內放普通面粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的面團，下成劑子，搟成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出后揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。
香豆粉：
香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中，可賦香提味、增進食欲。
批量預制：
1、將羊前腿剁成塊。
2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘后關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。
走菜流程：
1、凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。
在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐后再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。
11、揪面牛柳
這是根據“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
提前預制：
提前預制：
牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
制作流程：
1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手上品廚藝公眾號分享一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁制作：
小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克、蒸魚豉油、礦泉水各100克、鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁制作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。
Q∶腌制牛柳時加入了蒜末600克，放久了不會出異味嗎？
A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便會產生“臭”氣，但我們的牛柳都是當天腌制當天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不會產生異味。
12、四喜丸子
材料：
豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個、味達蕾牌香油少許、味達蕾牌老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、味達蕾牌雞精 1小勺、水淀粉 2大勺、味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)經調配精制后的調味肉膏天然肉味純正、紅燒肉肉香氣突出、肉感強、風味特別.植物油適量、水適量.
豬肉餡 500克、大蔥 100克、姜 50、雞蛋 1個、味達蕾牌香油少許、味達蕾牌老抽 1小勺、食鹽 1茶匙、味達蕾牌雞精 1小勺、水淀粉 2大勺、味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)經調配精制后的調味肉膏天然肉味純正、紅燒肉肉香氣突出、肉感強、風味特別.植物油適量、水適量.
做法：
1、準備食材，五花肉餡600克，蔥、姜切大片提前分別泡在一小碗水中。水淀粉少許，雞蛋清一個
2、先往肉餡里放入少許香油，然后朝著一個方向攪拌
3、往肉餡里放入醬油繼續攪拌勻均，然后分次加入蔥水，每次少加一點，全部攪拌勻均后，再放入分次姜水繼續
4、加入少許的鹽，雞精，蛋精繼續進朝一個方向攪拌，緊接著倒入水淀粉。用力攪拌，到攪拌不動為止
5、用手掌來回摔打幾次肉餡，然后再將肉餡做成一個個拳頭大小的丸子
6、炸制。鍋內倒入油，油溫四層熱的時候就可以下入丸子。小火慢炸
7、炸好的丸子撈到一個大碗中備用
8、將泡水用的大塊姜、蔥披在丸子上。倒入少許醬油。然后加入適量的熱水。上火蒸一個小時左右即可
9、將丸子擺到盤中，鍋中倒入一些蒸丸子的湯，燒開后勾芡。關火淋少許香油。將湯汁淋到丸子上即可上桌
13、新奧爾良烤翅
1、將雞翅洗凈，瀝干水分。用牙簽扎孔，便于入味兒。放入烤翅腌料、料酒。
2、用手按揉雞翅，蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚。
3、腌好的雞翅擺入鋪了錫紙的烤盤中。
4、烤箱預熱220度，中層，上下火烤20分鐘。期間取出刷一次蜂蜜水，并翻面。
14、爆漿雞排
食材：
雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量.味達蕾77#(雞排漿料)3g-10g/kg(以成品計算)雞排漿料 適用于肉塊上漿后直接油炸，油炸后的產品顏色金黃，表面口感酥脆，克服了大多光面油炸品口感皮軟的問題，且油炸過程中吸油率低，成品口感不油不膩 主要用于雞排、雞塊、豬排、牛排、烤整雞、雞翅、雞腿，以及雞米花、炸雞、串類制品等產品的預先腌制。
雞胸脯肉 1塊、芝士片 2片、雞蛋黃 1個、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食鹽少許、黑胡椒粉 1小勺、炸雞粉 1大勺、植物油適量.味達蕾77#(雞排漿料)3g-10g/kg(以成品計算)雞排漿料 適用于肉塊上漿后直接油炸，油炸后的產品顏色金黃，表面口感酥脆，克服了大多光面油炸品口感皮軟的問題，且油炸過程中吸油率低，成品口感不油不膩 主要用于雞排、雞塊、豬排、牛排、烤整雞、雞翅、雞腿，以及雞米花、炸雞、串類制品等產品的預先腌制。
做法：
1、將雞胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處豎著片開成相連的一大片，有破的地方也沒關系，包芝士片的時候只要將頗的地方對接上裹上面包糠就封住了
2、將片開的雞胸肉用肉錘或者刀背脊敲打成薄一些的肉片
3、將雞胸肉片放入容器中抹上鹽和黑胡椒粉輕輕揉一揉腌制幾分鐘，不用太咸，芝士片有咸味，炸雞粉也有咸味
4、將腌好的雞胸取出鋪平，將芝士片放到雞胸肉片的一邊
5、將雞胸的另一邊折過來蓋上四周壓緊
6、放入面粉中沾一層干面粉，再放入蛋黃液中裹上蛋液
7、將炸雞粉和面包粉混合，將沾滿蛋液的雞排裹上面包糠，用手輕輕的壓一壓，讓面包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾滿面包糠的表面刷薄薄的一層水，然后再裹一層面包糠，這樣酥皮會厚一些更好吃）
8、將做好的雞排生坯放入6成熱的油鍋中，小火炸3—5分鐘，表面完全金黃色時撈出來即可，也可以用平底鍋煎熟。
15、老北京炸醬面
老北京炸醬面的家常做法：
1.準備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水
1.準備好面條、大蔥適量、老姜適量、五花肉適量、甜面醬適量、油適量、干黃醬適量、溫水
2.之后將大蔥的蔥白豎切，再去掉蔥心后切成條后切成蔥花，之后再將生姜洗干凈后去皮切成絲，再切成碎末
3.之后將五花肉去肉皮后清洗干凈，再切成小丁，再將瘦肉和肥肉丁放開放入，之后將干黃醬放入碗里，一邊倒入溫水一邊攪拌
4.之后將甜面醬放入黃醬湯里面，攪拌均勻，之后將鍋加熱后倒入油，燒至溫熱后放入肥肉，不停的翻炒至肥肉收縮
5.再放入瘦肉翻炒變色，再放入蔥姜末翻炒出香味，之后將調好的混合醬湯倒入鍋里，翻炒均勻，大火燒開至醬汁沸騰一分鐘
6.再將火調小后放入白糖，攪拌均勻至冒出小泡，熬成深棕色，浮出大量的油，撒些蔥花，翻拌兩下后熄火
7.之后將面粉放入盆中，倒入少許冷水，快速的攪拌面粉至雪花狀，當底部有一點點干粉就無需倒入水
8.把面粉揉成稍微硬一點的面團，之后用保鮮膜包好，放在常溫下發酵二十分鐘，再用力揉至起勁
9.將少許玉米面撒在砧板中，然后用搟面杖搟面餅，再搟成面片，之后折疊成扇子狀，然后用刀切好
10.用手拎起來抖開避免粘連，之后將蘿卜清洗干凈后去皮切成絲，黃瓜洗干凈后切成絲，白菜洗干凈后去幫，將白菜心切成絲
11.之后將青蒜清洗干凈后去掉泥沙，再去掉老葉，之后切成片，芹菜摘洗感覺后去心切成碎末，將水倒入鍋里燒開
12.放入白菜心、綠豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黃豆焯熟后盛出即可。
小訣竅：
1.想要炸醬面好吃，就一定要選擇有肥有瘦的五花肉，只有這樣才能將肉丁口感香濃美味。如果擔心五花肉會太肥膩，也可以直接選擇其他肥瘦相間的肉，但是一定要帶有肥肉，以免炸醬不油潤，有感會太柴。
2.炸醬的關鍵就是醬，因此千萬要用地道的黃醬，而且還可以在放入一些甜面醬，這樣能夠令炸醬的口感帶有絲絲香甜，口感更豐富。
3.大蔥也是做炸醬的必須食材，不過只需要用刀蔥白的部分，之技巧誒而成蔥花，大家可以選擇用京蔥，或者是大蔥，這樣口感香甜而且濃郁。
4.炸醬里面只需要放入少許白糖提味即可，這樣可以讓炸醬的口感醇厚，不是只有咸味。
5.小碗干炸一定要搭配手搟面，而且還可以選擇用筋力較高的面粉，這樣口感更有勁道。
6.薄面建議用玉米面，這樣可以避免和面團粘連，這樣面條做好后可以輕松的抖落，并且煮面的時候不用擔心面湯會太黏。
7.炸醬一定不能少了油，不過不能放入太多，否則油多容易油膩，少許油可以徹底融入炸醬里面。
8.蔬菜可以選擇當季的，比如白菜、豆芽、芹菜、蘿卜、黃瓜等都是常見的食材。
16、安徽板面
準備蔥姜蒜，姜準備500了，蔥也準備500克，大料25克、
準備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼姜3塊
準備小料；花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克，草果肉寇各一個、涼姜3塊
準備1000克的辣椒
準備500克牛肉（切成小塊）
準備番茄醬50克，豆瓣醬200克。肉粉5克（這是一種熬湯的添加劑），胡椒粉5克。孜然粉5克、味達蕾牌味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。
把鍋熱起，然后把牛油發入，等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里，用勺子不斷攪動。要一直熬好，熬制4分鐘左右。然后把小料撈干凈，用小漏勺。
撈完了把姜放入，爆炒一會，再放入蔥，再放入大料。熬制2到3分鐘，蔥變成焦黃微微發黑后用筷子挑出。
挑出后，再熬制一會就放入上品廚藝公眾號分享番茄醬和豆瓣醬，炒至一小會放入辣椒。再放入鹽?；鹨?，否則辣椒容易變黃。炒至一會后放入牛肉，與牛肉一起放入的是那準備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（從放牛肉開始小火頓1個小時，要不時的抄鍋呀，防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子了。把鹵子放入容器隨取隨用。
正緊做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入鹽和堿。冬天溫水夏天冷水就可以。
和面：10斤面粉、3兩鹽、1兩堿（用溫水化開），用涼水和面（天冷用溫水），2碗面1碗水（和面要靠自己的經驗的，多和幾次就可以了，不能太軟了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以頭天晚上和好，這可是真實的經驗）。
一般春秋冬醒3小時，夏天醒30分鐘，面醒好后，即可壓面。建議用壓面機省時省力。
兌湯的做法：到容器內取上配好的料油1---3斤，放入鍋內，然后加水（可多可少，根據生意的好壞），加鹽，加味精，雞粉（盡量多點好入味），然后在爐子上燒開，再稍放點番茄醬！煮熟的雞蛋放湯里鹵即可，好啦湯料好了，面煮熟后澆上就可以了，可以多澆些牛油那樣會香些！把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉，一般加蛋另加錢！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。
17、簡陽羊湯
湯料：羊骨30斤，鯽魚6條（約150克/條）。
原料：
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：電熱燉桶，一次可熬湯250斤。
香料：
包陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。
食材的初加工：
1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細流水下沖6小時去掉血污，撈出瀝干，將羊骨汆水備用。
2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開，加面粉、蔥姜搓洗干凈；羊肝、羊肺、羊頭皮洗凈。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時待用。
3、鯽魚宰殺治凈，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
制作方法：
1、將汆過水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節段。
2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。
3、此時鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續保持大火燉3小時，羊湯變白、變濃時即可。熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過濃。
走菜流程（2斤羊雜的量）
1、炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。
2、待水汽全干，羊肚顏色變為淺黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘后湯汁顏色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成
食用方法：喝羊湯 配米飯
簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配著米飯吃肉喝湯。移植到成都后，因本地食客口味較重，羊湯通常會帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調料不加在湯里，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。
除此之外，成都人還喜歡將羊湯當成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時加入鹽、胡椒粉調味，上桌后先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之后開火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。
制作關鍵：
1、電熱燉桶不糊底 鐵鍋熬湯需墊篦
一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底，鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因為靠電和蒸汽共同加熱，通過閥門控制火力的大小，能在最短時間內讓湯汁沸騰，并使原料受熱均勻，一般不會糊底，可直接燉制。
2、40斤羊肉6條魚
熬制羊湯時，除了羊骨，另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治凈后用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯里，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過多，不然會掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。
3、原料分層放 優先肉肚腸
原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地沖出骨中的蛋白質，使湯汁濃白鮮香；之后按照原料成熟的時間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。
原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先沖出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經初具雛形，集鮮、白、濃于一體，這時再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補味。需要注意的是，羊肝煮制時間過長口感會綿粉，大火煮15分鐘即可。
4、羊肉不汆水 大火燉出香
一般餐廳在制作羊湯時，要將羊肉汆水去腥膻味，但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間沖水后直接下鍋，加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點兒也沒有流失，全部濃濃地收在一鍋中。
5、羊骨熬五次 遞減加清水
30斤羊骨可反復添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集后立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會變得渾濁。
6、羊油炒羊雜 添湯分兩次
簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在于走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒后的香味。
18、姐弟倆土豆粉
土豆粉條的制作方法：
一．首先稱十斤土豆淀粉到進和面機里、備用。
一．首先稱十斤土豆淀粉到進和面機里、備用。
二．再稱一斤一兩土豆淀粉到進大盆里，3克食用明礬倒進碗里。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。
三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用）
四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成淀粉液，調勻。也可用手將大盆內的淀粉液搖勻、總之不能讓它沉淀。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的淀粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入淀粉液中，用開水沖入后就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）
五．迅速的將四斤四兩開水沖入調好的淀粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入后再用力加速）
六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和面機里，開始和面。
七．在和面機里和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘后即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。
八．土豆粉機擺好，出粉口下面上品廚藝公眾號分享燒一鍋（或大盆>開水，等大盆里的水燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那么長的條狀投入土豆粉機進料口里擠出新鮮的土豆粉條。
九．粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了）
十．把涼透的粉條撈出控干水分即可。
注：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風干不熊暴曬。不可風干。
鹵大油制作方法：
以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。
丸子制作方法：
以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生姜未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定）攪拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。
高湯的吊制：
以30千克湯為例
主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一只
調助料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。
制作程序：
(1)將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。
(2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
砂鍋配料配菜，煮制流程：
加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味達蕾牌味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、味達蕾牌雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達蕾牌醬油20克，味達蕾牌老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開后端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削面削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削面即可。
高湯粉料制作：
將以下調料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨參-100克，桂皮-150克，生姜-400克，花椒-250克，良姜-200克，胡椒-150克，打成粉料后可根據湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩）
制辣椒油：
熱鍋加油2斤，加入蔥、姜片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤，調料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、味達蕾牌雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。
19、酸辣粉
辣椒油技術：
干辣椒1200克，四川菜籽油3500克，味達蕾牌香油50克，白芝麻40克，大蔥200克，香菜100克，老姜40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。
干辣椒1200克，四川菜籽油3500克，味達蕾牌香油50克，白芝麻40克，大蔥200克，香菜100克，老姜40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。
1.把二荊條干辣椒倒入鍋里開小火將辣椒炒制深紅色，等辣椒自然冷卻后用石臼將辣椒搗碎備用。
2.把四川菜籽油和香油倒入倒入鍋里，開火將油燒至五成熱，將大蔥、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香葉、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老姜（切片）倒入鍋里開小火炸7分鐘撈出所有渣料。
3.把辣椒面和白芝麻倒入陶瓷缸里，把油淋入辣椒面上面，淋的時候一定要不停的攪拌。
高湯技術：
豬大骨2000克、牛骨500克、雞架500克、洋蔥200克、白蘿卜800克、姜片60克、味達蕾牌料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香葉5克、八角20克、肉桂13克、陳皮30克、草果30克。
1.將豬大骨、牛骨、雞架洗干凈放入鍋里，鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉小火煮10分鐘，撈出來洗干凈備用。
2.高湯鍋里加入30斤水，將洋蔥、白蘿卜、姜片、味達蕾牌料酒、胡椒、花椒、香葉、八角、肉桂、陳皮、草果倒入鍋里。
3.大火燒開然后轉小火煮3個小時，將所有渣料撈出來不要，正宗的高湯就做好了。
酸辣粉調料：
紅薯粉，酥花生，綠豆芽，榨菜，酸豆角，香菜，蔥花，蒜水，姜水，鹽，黃豆醬油，辣椒油，味達蕾牌醋，高湯，鮮味王，味達蕾牌雞精，味達蕾牌味精，味達蕾牌香油，花椒面，胡椒粉。
1.紅薯粉要提前一天泡好，姜水、蒜水提前一天做好。味達蕾牌
2.將蒜水、姜水、鹽、味達蕾牌黃豆醬油、辣椒油、味達蕾牌醋、鮮味王、味達蕾牌雞精、味達蕾牌味精、味達蕾牌香油、花椒面、胡椒粉打入碗里，加上高湯。
3.鍋里燒一鍋水，將紅薯粉和綠豆芽放鍋里煮一分鐘撈出來倒入打好調料的碗里，撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、蔥花即可。
20、羊肉泡饃
原料：
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
做法：
1、選上好的羊肉，我們挑的是羊前腿一只。
2、洗凈后切成大塊。
3、羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4、注入清水大火煮開，撇去浮沫后轉小火燉。
5、燉兩個小時后，肉爛湯香關火。
6、燉肉的同時，面粉適量放入盆中。
7、加水揉成軟硬適度的面團，蓋上醒20分鐘。
8、將面團揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中。
9、小火烙饃，蓋上蓋子。
10、翻面后的餅饃。
11、烙好的饃用手撕成小?。ǖ肚幸部梢缘模呛牵?。
12、鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、味達蕾牌米醋、牛肉粉（味達蕾牌雞精、味達蕾牌味精也可以）、魚露（沒有可以省略）、鹽調味。
13、粉絲木耳熟了之后，倒入饃丁再煮片刻。
14、所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，拌勻就可以開動了。
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