鹵制品在20世紀80年代開始發展速度很快。特別是江西、湖北、華東地區更為迅速。現以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的鹵制品，已發展到全國二十多個大、中城市，而小作坊鹵制品則遍布各大、中、小城市、鄉鎮、農貿市場。從餐桌食品已延伸到休閑、旅游、禮品。銷售量也在逐年上升，近5年以18%的速度增長，2019年銷售量突破1000億元。
為了提高散裝鹵制品的出品率、保質期及安全性，通過對散裝鹵制品的加工工藝進行探討及研究，重點介紹原料解凍方法對出品率的影響及鹵湯濃度、香辛料濃度對產品的品質及保鮮期的影響。
01
試驗方法
散裝鹵制品生產工藝
原料解凍、清洗、選料→(配料)腌制→鹵煮(烘烤、醬鹵)→冷卻→檢驗→預包→配送→銷售。
上述工藝，配料和鹵煮(醬鹵)是主要的關健控制點，配料中香辛料的比例和鹵湯的濃度與產品的口味、品質、色澤及保質期關系十分密切。
原料解凍方法對出品率的影響
原料在索證齊全，滿足入庫條件的前提下，關健要看色澤和鮮度。原料在有效期內，如果庫存溫度上下波動太大，會影響原料的品質。特別是冷凍溫度不達標，更會影響品質及出品率。所以原料的外觀、色澤很關健，原料在使用前，先放在0～4℃冷藏間醒凍20～24h，然后再在流水中解凍；解凍至冰、水共存，自然塊之間能分離時，此時為最佳解凍狀態。
解凍時增加先醒凍工序，不但產品品質好，出品率可提高4.4%～5.7%。取先醒凍后再解凍的鴨腿、鴨翅、鴨脖、牛肉各2kg，放在鹵湯中鹵制后稱重。鴨產品鹵制40min，牛肉鹵制2.5h，出品率分別為鴨腿73.8%、鴨翅70.5%、鴨脖68.7%、牛肉56.2%；另取直接解凍的上述4個品種各2kg，用同樣的方法鹵制后，出品率為鴨腿68.4%、鴨翅65.2%、鴨脖64.3%、牛肉50.5%，詳見表1。
試驗方法
散裝鹵制品生產工藝
原料解凍、清洗、選料→(配料)腌制→鹵煮(烘烤、醬鹵)→冷卻→檢驗→預包→配送→銷售。
上述工藝，配料和鹵煮(醬鹵)是主要的關健控制點，配料中香辛料的比例和鹵湯的濃度與產品的口味、品質、色澤及保質期關系十分密切。
原料解凍方法對出品率的影響
原料在索證齊全，滿足入庫條件的前提下，關健要看色澤和鮮度。原料在有效期內，如果庫存溫度上下波動太大，會影響原料的品質。特別是冷凍溫度不達標，更會影響品質及出品率。所以原料的外觀、色澤很關健，原料在使用前，先放在0～4℃冷藏間醒凍20～24h，然后再在流水中解凍；解凍至冰、水共存，自然塊之間能分離時，此時為最佳解凍狀態。
解凍時增加先醒凍工序，不但產品品質好，出品率可提高4.4%～5.7%。取先醒凍后再解凍的鴨腿、鴨翅、鴨脖、牛肉各2kg，放在鹵湯中鹵制后稱重。鴨產品鹵制40min，牛肉鹵制2.5h，出品率分別為鴨腿73.8%、鴨翅70.5%、鴨脖68.7%、牛肉56.2%；另取直接解凍的上述4個品種各2kg，用同樣的方法鹵制后，出品率為鴨腿68.4%、鴨翅65.2%、鴨脖64.3%、牛肉50.5%，詳見表1。
表1兩種解凍方法出品率比較表
從以上數據可以看出，牛肉的出品率相差最大，增加了5.7%，并且品質有所提升，口感相對較好。
鹵湯濃度對產品的品質及保鮮期的影響
1.鹵湯的調配
鹵湯(鹵湯可重復使用)，在夾層鍋中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精煉油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加熱5～6h；加入味精1.0kg、紅曲紅色素10g，再加熱10～20min。原湯已配制好，取原湯鹵液20kg，將2kg牛肉，加鹽20g，白糖30g，味精10g，味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)進行鹵制。另取20kg原湯濃縮至10kg，同樣將2kg牛肉，加鹽20g，白糖30g，味精10g進行鹵制，加熱沸騰后小火加熱2.5h，將兩種鹵湯鹵制的產品，分別用4只塑料鎖鮮盒包裝，放在5～6℃的恒溫箱中進行保溫對比試驗。產品的理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉制品國家標準，感官評定結果見表2、表3、表4。
表2 原湯鹵液鹵制的產品在不同保存時間感官指標評分表
表3 濃縮湯鹵液鹵制的產品在不同保存時間感官指標評分表
從表4對照表可以看出，在同等條件下，不同濃度的鹵湯鹵出來的產品，品質及保鮮期差異很大。在5～6℃環境中，原湯鹵制的產品保存10d，感官指標測評得分為66分。濃縮后的鹵湯鹵制的產品保存10d，得分為81分，理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉制品國家標準，說明能起保鮮作用的關鍵是香辛料的濃度。
表4濃縮鹵液與原湯鹵液鹵制的產品在不同保存時間感官指標得分比較表
2. 濃度為8%的香辛料和濃度為4%的香辛料進行比較
將夾層鍋中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精煉油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加熱5～6h；加入味精1.0kg、紅曲紅色素10g，再加熱10～20min，備用。用另一夾層鍋加入水100kg、花椒2kg，八角0.5kg，茴香0.5kg，肉桂1kg，精煉油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加熱5～6h；加入味精1.0kg、紅曲紅色素10g，再加熱10～20min，備用。稱取5kg牛肉分成兩組，各放2.5kg，分別鹵制2.5h(煮沸后用小火)，鹵制后的產品分別用塑料鎖鮮盒裝4盒放在5～6℃的恒溫箱中保溫試驗，理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉制品國家標準，感官指標測評結果，見表5、表6、表7。
表 5 8%香辛料濃度鹵湯鹵制產品在不同保存期感官指標評分表
表6 4%香辛料濃度鹵湯鹵制產品在不同保存期感官指標評分表
表7 8%香辛料濃度與4%香辛料濃度鹵湯鹵制產品在不同保存時間感官指標評分比較表
從表5～表7可以看出，在同等條件下，香辛料濃度不同，產品的品質及保鮮期差異很大。在5～6℃環境中，4%香辛料濃度鹵制的產品保存10d，感官評分為66分；8%香辛料濃度鹵制的產品保存10d，感官評分為85分，分值相差19分。后者理化和微生物指標符合GB 2726－2016熟肉制品國家標準，說明香辛料濃度和鹵湯濃度，決定產品的品質及保鮮期。
目前市場上散裝鹵制品在1～6℃環境中保質期僅2～4d，幾大品牌鹵制品塑料鎖鮮盒裝產品在1～6℃保質期為7d。本研究的濃縮鹵湯鹵制的產品用塑料鎖鮮盒裝，在5～6℃環境中保質期為10d，在原7d的基礎上延長3d，保質期延長了42.86%。
02
貯存、運輸與產品銷售
產品出鍋后即冷卻，要50min內把溫度從80℃降到10℃以下。這樣不但減少微生物污染和繁殖，產品組織緊密有勁道、脆而不爛，口感好，產品一定要用冷藏車運輸，銷售展示柜溫度控制4～8℃。銷售環節對散裝鹵制品的保質期影響很大。首先是個人衛生，制定個人衛生制度及銷售操作制度，裝鹵制品的容器一定要清洗、消毒、干燥，工作人員嚴格執行個人衛生制度，要勤洗手、消毒，正確洗手非常重要。
溫度決定產品的品質及保質期。產品出鍋后進行低溫冷卻到銷售，產品通過預包裝或鎖鮮盒裝，整個過程溫度控制在10℃度以下，則產品保質期可延長至10d。
貯存、運輸與產品銷售
產品出鍋后即冷卻，要50min內把溫度從80℃降到10℃以下。這樣不但減少微生物污染和繁殖，產品組織緊密有勁道、脆而不爛，口感好，產品一定要用冷藏車運輸，銷售展示柜溫度控制4～8℃。銷售環節對散裝鹵制品的保質期影響很大。首先是個人衛生，制定個人衛生制度及銷售操作制度，裝鹵制品的容器一定要清洗、消毒、干燥，工作人員嚴格執行個人衛生制度，要勤洗手、消毒，正確洗手非常重要。
溫度決定產品的品質及保質期。產品出鍋后進行低溫冷卻到銷售，產品通過預包裝或鎖鮮盒裝，整個過程溫度控制在10℃度以下，則產品保質期可延長至10d。
03
散裝鹵制品生產工序比較多，過程比較長，而且每一環節操作不當都會影響產品品質或造成污染。特別是產品出鍋后，暴露在空氣中的時間越短越好，關鍵控制點一定要按標準工藝操作，產品的出品率不僅與原料的鮮度、解凍工藝有關，同時與加熱火候、加熱時間有關。產品的品質及保鮮期不僅與原鮮度、污染程度有關，同時與操作過程、銷售鏈溫度、鹵湯及香辛料品種、香辛料濃度有關。
以香辛料濃度為8%的鹵湯制作的產品，在5～6℃的恒溫箱中保存10d，在原7d的基礎上延長了3d，保質期延長了42.86%，產品感官指標評分為86分，理化和微生物指標符合GB2726－2016熟肉制品國家標準。
散裝鹵制品生產工序比較多，過程比較長，而且每一環節操作不當都會影響產品品質或造成污染。特別是產品出鍋后，暴露在空氣中的時間越短越好，關鍵控制點一定要按標準工藝操作，產品的出品率不僅與原料的鮮度、解凍工藝有關，同時與加熱火候、加熱時間有關。產品的品質及保鮮期不僅與原鮮度、污染程度有關，同時與操作過程、銷售鏈溫度、鹵湯及香辛料品種、香辛料濃度有關。
以香辛料濃度為8%的鹵湯制作的產品，在5～6℃的恒溫箱中保存10d，在原7d的基礎上延長了3d，保質期延長了42.86%，產品感官指標評分為86分，理化和微生物指標符合GB2726－2016熟肉制品國家標準。
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