1、生產工藝
2、操作要點
1）原料解凍
分割肉放在干凈的不銹鋼板上自然解凍，解凍后肉中心溫度為0-4℃。
2）原料處理
修凈粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成250g左右的塊或條，如果做夾花腸則夾花腸需用不帶筋膜部分，肥腰肉去凈表面污物和雜質。
3）絞碎
將處理好的瘦肉用孔徑3mm篩板絞成肉泥狀用于作乳化餡，夾花肉丁用孔徑12mm篩板絞成肉丁，脂肪用孔徑22mm篩板絞碎。
4）斬拌
絞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均勻的輔料及香辛料放于斬拌鍋中高速斬拌至5℃左右，加入脂肪、味達蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 雞蛋、余下的1/2水，高速斬拌到10℃，再加入淀粉高速斬拌至12℃出鍋。如做夾花腸，則取一部分肉餡與肉丁混合均勻，其中肉丁應提前加入輔料攪拌。
5）充填
將拌好的肉餡迅速移至灌腸機中，馬上抽真空充填入22mm的腸衣中，真空度0.08-0.09Mpa。
6）掛將充填好的香腸掛竿裝車，掛竿時盡可能避免香腸的相互接觸，使香腸擺放均勻。
7）清洗
入爐前用水或溫水（34℃）沖洗干凈香腸表面附著物，使香腸表面水分均勻。
8）烘干、煙熏和蒸煮
香腸入爐前，應先將煙熏爐提前預熱，再進行正式工作。烘干溫度為60℃25min,煙熏溫度為60℃30min，蒸煮溫度為78℃，蒸煮至中心溫度達72℃為止。
9）冷卻、入庫
香腸出爐后立即用潔凈冷水噴淋冷卻至25℃以下，成品檢驗合格后入低溫冷庫存放、待售。
3、質量控制的關鍵要點\
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，則肉的持水能力明顯 下降，造成產品質地低劣。
2）生產車間的溫度應保持在12℃以下，如因生產條件的局限性及季節原因，當室溫高于20℃時，灌腸時由于生產能力問題而積壓不能及時進入下道工序，則細菌繁殖很快，極易造成成品發酸。
3）肉絞碎后，應馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右。斬拌后肉溫應控制在12-15℃。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。
4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應超過2-4℃，否則易發生分層現象。
5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失調，則難以達到理想的乳化效果。
6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質量。
（三）熱狗腸
1、生產工藝
原料肉選擇→原料肉修整→絞肉→斬拌→充填→分節→懸掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→入庫冷藏
2、操作要點
1）原料肉選擇
所用原料均需復合國家有關的衛生標準。原料肉要求新鮮度好。豬肉要求為豬1號、4號分割肉，脂肪選擇豬脊脂，要求潔白無污物。
2）原料肉修整
修去筋臟、血塊、毛發和雜質等。
3）絞肉
絞肉機采用12mm的篩板，分別將牛肉、豬肉、脂肪絞碎。
4）斬拌
斬拌前將各種原料按照順序放好，冰水均分三份備用（每份5kg）；將絞好的豬肉與牛肉一起置入真空斬拌機中，加入鹽及所有的輔料和備用冰的1/3，快速斬拌至粘稠狀（時間約2min，溫度2-4℃）；最后加入淀粉和1/3的冰水繼續斬拌，直到乳糜稠度均勻，達到充分乳化為止，溫度不超過12℃。
5）充填、分節
將斬拌均勻的原料放入充填機中（防止氣泡產生），灌入直徑18-22mm膠原腸衣中，并加以分節結扎之（充填室溫度14.5-15.5℃）
6）懸掛、干燥、煙熏
將分節后的半成品懸掛于不銹鋼棒上，并用冷水沖洗表面，送入煙薰室內；溫度控制在40-45℃，干燥20min；溫度調到（55±2℃，開啟煙熏裝置，煙熏約40min，至表面呈紅褐色）
7、蒸煮
在78℃熱水中煮20min，中心溫度達70℃左右
8、冷卻
以10-12℃冷水沖洗至中心溫度將至35℃左右，再送入0℃的冷卻室內，繼續冷卻至中心溫度達3-5℃
9）包裝、二次殺菌
進行定量殺菌、真空包裝、將真空包裝好的產品置于90℃熱水中再加熱約30s。
10）入庫
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