工藝流程 原料肉、鱈魚、紫菜的選擇與處理一漂洗一腌制一絞肉 一斬拌一灌制一烘烤一煙熏一成品
操作要點
(1)原料的選擇與處理：
原料肉選擇豬碎肉，其中瘦肉 占70％，肥肉30％。將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱 膜及肥油；肥瘦肉均制成長10cm，寬1 cm，厚2 cm，魚肉選擇 新鮮度好、彈性強、色澤白的鱈魚，去除魚的內(nèi)臟及頭尾，去 除魚皮，魚肉與魚骨(刺)分開，魚肉備用。紫菜粉碎，備用。
(2)漂洗：
處理后的魚肉需進行漂洗，以除去血液、無機 鹽及部分水溶性物質(zhì)，并起到改善制品色澤和風(fēng)味等作用。漂洗時。水溫控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次約 5 min。豬肉不漂洗。
(3)腌制：
(4)絞肉：
漂洗后的魚肉，放入絞肉機攪碎。腌制好的 豬肉塊放入絞肉機，瘦肉肥肉分開絞，將絞好的肉餡分別裝 入兩個容器。在絞肉前，肉溫應(yīng)冷卻到接近凍結(jié)點，通過絞 肉使原料肉易于和香辛料等輔料混合，使肌漿蛋白滲出，使 顏色、口感一致化。
(5)斬拌：
將絞好的碎肉放入斬拌機，先放瘦肉，再加入 香辛科、紫菜和絞好的肥肉。斬拌過程中如肉溫升高，應(yīng)向 肉中加7％～10％的冰屑，斬拌5～8 min，溫度應(yīng)保持在8～ 10℃以下。
(6)灌制：
將拌好的肉餡用灌腸機灌入腸衣內(nèi)，每隔 12～15 cm，結(jié)扎一次。
(7)烘烤：
烘烤時烘房溫度保持在65～85℃，烘30～40 min，腸體中心溫度達到55～65℃。當(dāng)烤制腸衣表面干 燥、無粘濕感，腸衣呈半透明狀，肉餡紅色顯露為止。
(8)煙熏。
將烘烤好的腸放人煙熏機煙熏。使產(chǎn)品具有 特有的風(fēng)味。煙熏溫度50～70℃，熏制6～7 h，待腸衣表面 干燥，有光澤，肉餡呈淡紅色．色澤一致，有彈性，不走油，不 松軟，無焦苦味即可。
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