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三、添加劑配比
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工藝流程
面粉與試劑→過篩混合均勻→和面→靜置→成型→速凍→包裝→冷藏。
影響因素
一、面粉的配比
配粉對(duì)小麥粉的沉降值以及流變學(xué)特性的改善程度較大，表現(xiàn)出“部分顯性效應(yīng)”，尤其是將兩種互補(bǔ)性較強(qiáng)的小麥配粉改善效果尤為明顯；對(duì)小麥粉的濕面筋含量和蛋白質(zhì)含量影響不大，符合“加性效應(yīng)”。研究表明，采用高筋—中筋、高筋—低筋的方式配粉比中筋—中筋的改善效果要好。
哈爾濱商業(yè)大學(xué)的黃珊通過對(duì)7種面粉基本指標(biāo)、面團(tuán)流變學(xué)特性及速凍水餃皮蒸煮品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)測(cè)定分析，結(jié)果表明，加工優(yōu)質(zhì)速凍水餃用粉的品質(zhì)指標(biāo)為：水分含量≤14.5％，蛋白質(zhì)≥11％，濕面筋28％～35％，沉淀值50～55mL，糊化溫度61～63℃ ，峰值黏度>l 200 BU，吸水率58％~65％，形成時(shí)間3-6 min，穩(wěn)定時(shí)間≥3.5 min，評(píng)價(jià)值>50，抗延阻力400—550 BU，延伸性>15 cm，拉伸面積>100平方厘米。
二、基礎(chǔ)配比
（一）水量
餃子皮透明度和加水量有著密切關(guān)系，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明適當(dāng)?shù)乃芴岣咧破返耐该鞫龋铀窟^多時(shí)，由于面團(tuán)較軟，可塑性差，所得的餃子皮較厚，因此測(cè)得的制品透明度較低。加水量在45%左右時(shí)，制作出的餃子皮透明度最高。
（二）鹽量
在面粉中加入一定量的食鹽，能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團(tuán)的流變學(xué)特性作用，因此食鹽能增加面團(tuán)的強(qiáng)度，食鹽具有較強(qiáng)的滲透作用，能促進(jìn)小麥粉快速吸收水分，而加快面團(tuán)的成熟進(jìn)程。同時(shí)食鹽能增加面筋的彈性，使面筋質(zhì)地緊密，內(nèi)部組織細(xì)密，成品色白而有光澤，并增加了制品的風(fēng)味。
食鹽添加量在1%時(shí)，餃子皮的光澤、筋性、食味均較好，感官評(píng)分最高。在面粉中添加食鹽可以增加餃子皮的透明度，但當(dāng)添加量超過1%時(shí)，由于食鹽的滲透壓作用似的餃子皮的透明度迅速下降。
（三）水溫
面團(tuán)的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成以一個(gè)整體的團(tuán)塊。因此，蛋白質(zhì)和淀粉對(duì)面粉的影響起著決定性作用。
面筋蛋白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)作用隨其溫度升高而增加，其最大脹潤(rùn)溫度為30℃左右。淀粉吸水膨脹隨著水溫的升高而增大。水溫在25~30℃時(shí)，餃子皮的感官評(píng)分和透明度最好，超過30℃以后，餃子皮的透明度急劇下降。
三、添加劑配比
（一）蔗糖酯對(duì)餃子的影響
蔗糖酯作為一類表面活性劑，是乳濁液的穩(wěn)定劑，作為乳化劑降低了表面和界面的張力，能與淀粉、蛋白質(zhì)、特別是小麥面粉中的麥谷蛋白發(fā)生較強(qiáng)的作用，還可阻止直鏈淀粉的可溶性淀粉的老化，強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許蔗糖酯在面制品中的添加量是0.1%～0.5%，蔗糖酯添加量在0.0～0.2%范圍內(nèi)。隨著添加量的增加，餃子評(píng)分顯著上升，而添加量超過0.2%時(shí)又明顯下降.考慮盡量減少改良劑使用量，取蔗糖酯添加量為0.2%以內(nèi)。
（二）膠對(duì)餃子的影響
①結(jié)冷膠對(duì)餃子的影響
結(jié)冷膠是一種綠色新型的全透明生物多糖類凝膠，其在面制品中的通常用量為0.1%～0.3%，具有使用量少、凝膠強(qiáng)度和凝膠透明度極高的特點(diǎn)，應(yīng)用于面制品中，能夠加強(qiáng)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒和水溶性成分的更緊密結(jié)合，能夠有效阻止淀粉在煮制過程中的溶出，不渾湯，能夠賦予餃子優(yōu)越的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)，增強(qiáng)凝膠彈性和硬度，賦予餃子出色的口感，增強(qiáng)餃子的筋性和透明度。
結(jié)冷膠添加量在0.01%～0.02%和0.04%～0.06%范圍內(nèi)時(shí)，餃子出現(xiàn)得分隨著添加量的增加而增加，而在0.02%～0.04%范圍內(nèi)時(shí)，則出現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。
②魔芋膠對(duì)餃子的影響
魔芋膠具有增稠、粘著、懸浮、乳化、穩(wěn)定、成膜、可逆和膠凝等特性，魔芋粉和面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用是改善面條品質(zhì)的主要原因，魔芋粉和淀粉的結(jié)合可以增加面團(tuán)吸水量，魔芋粉極強(qiáng)的粘結(jié)作用，與結(jié)冷膠配伍，使面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)能更緊密地結(jié)合淀粉顆粒和水溶性成分，可以增加餃子的筋性，從而使水中溶出物降低（面湯不渾濁），餃子的表面光潔度得到明顯的改善。
魔芋膠添加量分別在0.1%～0.15%和0.20%～0.25%范圍內(nèi)時(shí)餃子得分出現(xiàn)兩次上升趨勢(shì)，而0.15%～0.20%和0.25%～0.30%范圍內(nèi)時(shí)則出現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，在0.15%和0.25%時(shí)出現(xiàn)極大值。但在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)餃子得分均在80分以上，且相差不大。
（三）TG酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（簡(jiǎn)稱TG，又名轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶）是一種催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間形成ε—（r—谷氨酰基）賴氨酸共價(jià)鍵的酶，通過催化反應(yīng)，可以引起各種蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)以及蛋白質(zhì)與氨基酸之間的連接。
面團(tuán)的粘性和彈性主要是由蛋白質(zhì)粘連在一起的能力決定的。餃子粉經(jīng)TG作用后，會(huì)引起功能特性的改變，使蛋白質(zhì)分子結(jié)合在一起，提升蛋白質(zhì)的凝膠形成能力、粘性和熱穩(wěn)定性等；強(qiáng)化了面筋，增強(qiáng)了餃子的筋性，牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加有效地包埋淀粉，阻止其溶出；改善水餃質(zhì)構(gòu)耐煮性，降低了煮熟餃子的粘性，提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成耐熱、耐水性的膜，包埋脂類或脂溶性物質(zhì)，提高水餃的彈性和持水性，并且具有良好的配伍性，較好的協(xié)作作用，從而有效地提高了面條的咬勁和降低了湯的渾濁度。
同時(shí)，也增強(qiáng)了餃子皮的抗膨脹力，從而降低了速凍餃子皮的開裂率。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的添加量是10～30mg/kg。
添加劑對(duì)餃子品質(zhì)的改良主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)和淀粉的理化性質(zhì)上，因此可以看出蛋白質(zhì)和淀粉的合理配比及相互作用是品質(zhì)改良的關(guān)鍵，也是影響餃子品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
餃子皮的吸水主要與淀粉有關(guān)，餃子在煮制過程中吸收水分，主要是淀粉的糊化吸水，淀粉的糊化膨脹越充分，吸水越多。在面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)形成良好的情況下，吸水率越大，餃子越富有彈性和表面光滑度越好。但是面筋形成不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度不足以支持淀粉顆粒，則吸水量越大會(huì)使餃子結(jié)構(gòu)松軟，缺乏質(zhì)感。
而不同添加劑的作用機(jī)理卻不同，結(jié)冷膠、魔芋粉是多糖膠體，其本身的親水基團(tuán)會(huì)增加水的吸收，但是添加量增大，膠體的粘結(jié)性與面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉之間形成的致密結(jié)構(gòu)，又在一定程度上阻止了淀粉的吸水。在此采用蔗糖酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，從而提高其吸水率。
四、速凍工藝的優(yōu)化
王三保在《風(fēng)速及預(yù)冷時(shí)間對(duì)速凍餃子凍裂率的影響》文中闡述，速凍風(fēng)速對(duì)速凍餃子的品質(zhì)有重要影響，不同的風(fēng)速可以生產(chǎn)出品質(zhì)不同的速凍餃子，試驗(yàn)結(jié)果表明：冷凍風(fēng)速在6 m/s和3 m／s時(shí)凍裂率較低，生產(chǎn)的餃子的品質(zhì)較好，但很顯然，風(fēng)速在3 m／s時(shí)，餃子的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)增加生產(chǎn)成本。對(duì)不同速凍風(fēng)速生產(chǎn)的速凍餃子進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出風(fēng)速在6 m／s時(shí)感官評(píng)價(jià)的總分最高，因此，餃子速凍最佳的風(fēng)速應(yīng)為6 m／s。
餃子放入-18℃的冰柜里，設(shè)定不同的預(yù)冷時(shí)間，然后進(jìn)行速凍。結(jié)果表明：在120min內(nèi)，隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，速凍后餃子的凍裂率逐漸降低，當(dāng)預(yù)冷時(shí)間超過120 min后，餃子的凍裂率處于較低的水平，但餃子的感官評(píng)定得分較低，因此，預(yù)冷時(shí)間在90min到120min為佳。
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