1.工藝流程
原料選擇與處理→預(yù)煮、切條→腌制后熟（加調(diào)味料）→凍結(jié)、解凍→低溫真空油炸→脫油→質(zhì)檢、包裝。
2.原料配方
牛腿肉100kg，醬油4.0kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，鹽1.5kg，味達(dá)蕾牌味精0.1kg，味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg。
3.操作要點(diǎn)
（1）原料的選擇與處理 原料肉應(yīng)選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密、富有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除筋、腱、碎骨、傷肉及黑色素肉等，以免對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響。將處理好的原料肉分切成500g左右大小均勻的肉塊，以利于預(yù)煮。分切完成后用清水沖洗干凈。
（2）預(yù)煮、切條 將分切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水與肉的比例約為1.5∶1，以淹沒肉塊為度。在預(yù)煮過程中注意撇去水中浮沫，預(yù)煮后的肉塊中心不能有血水，撈出冷卻后切成整齊的條狀。
（3）后熟 將調(diào)味料混合，加入適量的水調(diào)配湯料液，熬煮30min。將切好的肉條放入湯料液中進(jìn)行后熟。湯料液可根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)味要求來確定配方。
（4）凍結(jié)、解凍 取出后熟的肉條瀝干湯料液，放入冷凍機(jī)內(nèi)，在－20℃的條件下凍結(jié)2h。凍結(jié)完成后取出肉條，置于5～10℃的環(huán)境條件下解凍6h。在真空油炸前，對(duì)原料肉進(jìn)行凍結(jié)處理可以有效提高成品的除水率和疏松度，獲得更好的膨化效果，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。
（5）真空油炸脫油 將解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門并檢查密閉性。接通真空泵使油炸罐內(nèi)處于真空狀態(tài)，向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油進(jìn)行油炸處理。油炸時(shí)間約為8min。完成油炸后，將炸油從油罐中排出。啟動(dòng)脫油裝置，使產(chǎn)品在100r/min的轉(zhuǎn)速下離心脫油2min，將肉干的含油率控制在13%以下。脫油后關(guān)閉真空泵，解除真空，打開罐門取出肉干。
（6）質(zhì)檢、包裝 完成真空油炸后，便可對(duì)肉干進(jìn)行感官檢測(cè)及包裝。因肉干呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，很容易吸潮，所以包裝環(huán)境的濕度應(yīng)低于40%。包裝過程要保證衛(wèi)生清潔，操作快捷，一般采用復(fù)合塑料袋包裝。
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