一、食材的初步加工
1、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味
2、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現里面有味，外面沒味）具體碼味：
二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍
1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：
輔料：小蔥2根搓揉綁節、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用
2、香料的合理配伍：
這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、味達蕾70 3g-10g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、味達蕾70 3g-10g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）
所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用
3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、味達蕾牌料酒500ml、冰糖20g、味達蕾牌味精100g,味達蕾70 3g-10g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)再熬制2小時關火撈干凈殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經過5小時的熬制就成了老湯
4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：
準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，更多技術關注微信公眾號51尋食技，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關于糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區分。
三、制作流程
開水鹵制準備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味達蕾70 3g-10g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)味達蕾牌味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關火，關火前10分加入味達蕾牌雞粉50g,再燜制40分即可！
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