做法：
1.松花蛋預處理。先逐一去掉蛋殼表面的大塊黃泥,而后浸入盛有自來水的盤子內,再洗凈表面殘留的黃泥,盡量不損壞蛋殼,以防被泥土污染;無泥皮蛋可直接煮制。將洗好的松花蛋浸入90℃的熱水中,蒸煮20min,再用流動自來水冷卻至常溫。剝凈蛋殼之后放入周轉盤內,同時將蛋清有黑斑、爛頭、蛋體破裂、蛋黃發白且有霉斑黑點或顏色異常的松花蛋挑揀出來。剝殼后的松花蛋用自來水漂洗一下,去凈蛋體表面的碎蛋殼,并將松花蛋表面沾附的蛋衣去除干凈,不可長時間放在自來水中浸泡。為保證松花蛋應有的顏色,去殼后的松花蛋在0～10℃庫內存放時間不得超過8h。
2.料液制備。首先將各種香辛料洗凈,按一定比例放入夾層鍋,加入水,熬制2h后備用。再將經鹽、 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 黃酒等腌制后的碎豬皮清洗干凈,然后放入鍋中加水淹沒進行預煮,直至沸騰并保持幾分鐘。迅速出鍋,用自來水冷卻后備用。將處理后的碎豬皮倒入鍋中,大火燒開,然后文火保溫。灌裝前,加入調味料,攪拌溶解均勻。
3.灌裝。使用尼龍收縮腸衣,放在溫水中浸潤至腸衣略軟。一端打卡后裝入完整的松花蛋,要求兩枚松花蛋呈氣室頭相接狀態,再灌裝料液,充分排氣后打卡。
4.漂洗。灌制的濕腸,放在溫水中,以除去附著的污物,并逐根懸掛在特制的不銹鋼筐或吊桿上,以便蒸煮。
5.蒸煮、冷卻。掛好后的水晶皮蛋腸于94℃水中蒸煮50min。蒸煮好后用自來水沖洗表面沾附的殘留物后,放入冷卻水槽中,采用流動自來水散熱至產品中心溫度30℃以下,然后將產品送入0～10℃環境下存放。
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