咖喱粉是以姜黃、白胡椒、芫荽籽、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀、各種風(fēng)味統(tǒng)一、色鮮黃、味香辣的西式混合香料，已有2500多年的歷史。以其為主要調(diào)味料制成的肉制品有咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等。
咖哩，來(lái)自泰米爾語(yǔ)，意為用各種香辛料摻混制成的調(diào)料汁。咖喱粉的混合比例并無(wú)一定的規(guī)律性，從目前人們對(duì)咖喱粉配方的研究和調(diào)查歸納的結(jié)果有：咖喱粉主要以香味為主的香料，占40%；辣味為主的辣味料，占20%；色調(diào)為主的香料，占30%；另外10%的變化，則突出了各自的特色。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。
在以賦香為主的香辛料中常用肉豆蔻、小豆蔻、胡蘆巴、肉桂、茴香、芫荽、丁香、八角等，一定要同時(shí)使用4種以上，且所占份額達(dá)到26%以上。作為香味料的陳皮用量不應(yīng)超過(guò)18%。胡蘆巴在各香辛料中發(fā)揮著和味、協(xié)調(diào)的作用，特別是強(qiáng)辣或中辣型高級(jí)咖喱粉中，胡蘆巴使多種香辛料的風(fēng)味相互融合、協(xié)調(diào)，不必?fù)?dān)心各個(gè)香辛料獨(dú)自的風(fēng)味可能造成的不協(xié)調(diào)。
以提供辣味為主的生姜、辣椒、胡椒等香辛料，要同時(shí)使用兩種，且達(dá)到26%以上。姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在30%以下。
實(shí)際上，現(xiàn)在的咖喱粉的風(fēng)味已發(fā)生了很大的變化，產(chǎn)品趨于多樣化。但是用50%的芫荽，20%的胡椒和30%的姜黃制成的咖喱粉更接近原型，它已不是一般咖喱風(fēng)味菜肴中使用的產(chǎn)品。
現(xiàn)在的咖喱粉根據(jù)消費(fèi)者對(duì)辣味強(qiáng)度的喜好分為辣級(jí)、中辣級(jí)、微辣級(jí)幾個(gè)層次，按高、中、低列為幾個(gè)級(jí)別，高級(jí)是指香昧復(fù)雜、風(fēng)味別致，低級(jí)是味辣而單純。微辣低級(jí)咖喱的香辛料的構(gòu)成簡(jiǎn)單，在于人為地強(qiáng)化某種香辛料的味道，用它做成的咖喱風(fēng)味菜，是極大眾化的風(fēng)味，沒(méi)有特色。日本咖喱粉多為中辣型，歐美的咖喱粉多為強(qiáng)辣型或微辣型，同日本產(chǎn)品相比顯得風(fēng)味單純。
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