操作要點：
1. 雞蛋的揀選、清洗。通過感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮草雞蛋。單枚蛋重為35—55g。
2. 熟制去殼。將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加熱至121℃，保持10min，冷卻至常溫，迅速放入0-4℃冷卻水中保持10min，擊蛋，去殼。
3. 麻辣料液的調(diào)配。味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 按配方比例加醬油添加量10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％。于蒸煮鍋內(nèi)，升溫至85～90℃，保溫5min，促進(jìn)蜂蜜溶化及各成分混合。
4. 鹵制瀝干。按一定的單枚蛋重標(biāo)準(zhǔn)挑選熟化去殼后蛋，按蛋與鹵料液重量比1：1加入調(diào)配好的麻辣鹵料液，壓力／溫度為0.15MPa／126℃下鹵制60min，冷卻至常溫。撈出雞蛋，瀝干，備用。鹵制是制作麻辣鹵蛋最重要的一步，調(diào)味的同時使蛋體上色。
5. 真空包裝。將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋，真空包裝。
6. 高壓殺菌。成品鹵蛋置殺菌鍋中殺菌，分別于121℃殺菌15，20，20min。
7. 冷卻包裝。
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