孜然風(fēng)味烤腸的加工技術(shù)

日期：2021-03-05 瀏覽：281 評論：0

核心提示：配方：豬精肉80kg、肥膘20kg、冰水70kg、精鹽3.2kg、白糖1.5kg、味達蕾牌味精0.6kg、腌制劑1.7kg、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）、高粱紅0.015kg、味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分離蛋白3kg、改性淀粉25kg.美久亭A3g/kg(以成品計算)美久亭A功能作用：本品可以調(diào)節(jié)食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。

配方：豬精肉80kg、肥膘20kg、冰水70kg、精鹽3.2kg、白糖1.5kg、味達蕾牌味精0.6kg、腌制劑1.7kg、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）、高粱紅0.015kg、味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)、孜然粉0.3kg、胡椒粉0.1kg、姜粉0.12kg、大豆分離蛋白3kg、改性淀粉25kg.美久亭A3g/kg(以成品計算)美久亭A功能作用：本品可以調(diào)節(jié)食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。

工藝流程：原料肉選擇→分割及處理→腌制→滾揉→灌裝→熱風(fēng)干燥→蒸煮熟制→煙熏→真空包裝→二次殺菌→冷卻吹干→貼標→入庫。

操作要點：

1. 原料肉的選擇

選擇經(jīng)動檢合格的凍鮮2號或4號去骨豬分割肉為原料,要求感官指標及理化指標符合凍鮮肉加工標準。

2. 原料肉分割及處理

原料肉經(jīng)自然緩化或水浸解凍至中心0～4℃,按其自然塊分割,同時要剔除淤血、軟骨、淋巴、大的筋膜及其它雜質(zhì)。豬肉經(jīng)清洗后用直徑7mm孔板絞一遍,肥膘用3孔板絞一遍,拌合機內(nèi)與鹽、亞硝酸鹽、腌制劑拌合均勻。

3. 腌制

將拌合好的肉料轉(zhuǎn)至料車中,壓實后加蓋在0～4℃下腌制18h。

4. 滾揉

腌好的肉及其它輔料一起加入滾揉機內(nèi)連續(xù)真空滾揉2.5h,真空度為0.08MPa,出料溫度控制在6～8℃為好。肉餡有光澤,無油塊及結(jié)團現(xiàn)象,肉花散開分布均勻。

5. 灌制

豬腸衣6路灌制,重量依具體要求而定,一般在60～70g左右。灌裝時腸體松緊適度,用針打眼放氣,掛桿擺架,腸體間不得粘連。