01
什么油脂適合用來高溫油炸
烹飪炸雞等油炸食品，最好用含飽和脂肪酸較多的油，因為飽和脂肪酸含量高的油脂，穩定性會更好，不容易被氧化，高溫油炸時，比較不容易產生過多的有害物質。
一般來說，動物性油脂會比植物性油脂的飽和脂肪酸含量要高一些，比如豬油、牛油、等。而飽和脂肪酸含量豐富的植物性油脂有很多，比較常見的有棕櫚油、椰子油、可可油等。
豬油等動物性油脂，富含飽和脂肪酸，比植物油更耐高溫，更穩定，可以讓油炸食物更松軟更酥脆。
不過，動物性油脂一般建議少食用，可以用植物油代替部分動物油。而且炸雞再香，也不宜過量食用，不能貪多。
02
什么油脂不適合高溫油炸
不飽和脂肪酸含量高的油脂是不太適宜高溫油炸，主要是各類植物性油脂，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。
這些油加熱后不穩定，容易產生致癌物質。不飽和脂肪酸含量越高，在長時間的高溫油炸過程中就越容易發生氧化反應，產生更多對人體有害的致癌物質。
而不飽和脂肪酸含量高的油脂，可用于其他烹飪方式，還可用于制作沙拉等冷餐食物，比如橄欖油就比較適合冷餐調味。
制作炸雞等油炸美食時，要控制好溫度和時間，溫度不宜過高，且油炸時間也要盡可能縮短。可以配備一個測油溫的溫度計或溫度槍。另外，油炸用油脂也不宜高頻反復使用，要定時定期更換。
雖說這世上唯美食不可辜負，但不管怎么說，油炸食物的熱量總歸偏高，不夠健康，不可長期食用。如果喜歡吃炸雞等油炸類食物，就一定要選擇更合適的油脂。
03
炸雞如何做出鱗狀外皮
經常吃炸雞的朋友都特別喜歡炸雞那層鱗狀外皮，色澤金黃、酥脆掉渣，吃起來特別香。要獲得酥脆外皮，炸雞的裹粉裹糊就顯得非常重要，這是不可或缺的步驟，也是技術含量不低的一個環節。
一、炸雞是用什么粉裹的
低筋面粉：蛋白質含量低，筋性較弱，制作炸雞的外衣會偏軟，不夠酥脆，通常不單獨使用，而是和淀粉配比調成面糊來用。
土豆淀粉：黏稠性較高，一般作為勾芡或增稠用，制作炸雞較少用到，偶爾使用也是配合其他裹粉使用，炸雞外衣色澤會更亮，看上去更有食欲。
小麥淀粉：不含蛋白質的面粉，沒有筋性，黏著性較高，不單獨使用，一般是與面糊均勻混合后使用，易掛糊不松散。
面包粉：小麥制成，不具黏著性，不易附著于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持較久。
炸雞粉：如果覺得自行配制炸雞裹粉太麻煩，可直接購買成品炸雞粉，它是多種材料配比好的混合粉，可直接投入使用！
淀粉的種類很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。而面粉則是可作為主食的小麥粉，炸雞一般選用的是低筋面粉。
裹淀粉糊制作的炸雞，其外皮色澤金黃、口感酥脆，但不耐放、易變軟、韌性不足。而裹面糊制作的炸雞，雖然有韌性，但沒有鱗片外衣，色澤不夠均勻，口感也不夠酥脆。
想要酥脆口感的炸雞外皮，裹糊時最好是將低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）調制成面糊來使用。
這樣炸雞就能酥脆有韌性，又不易軟掉。如果有購置炸雞專用的炸雞粉也可混入使用，效果也很好。
調制裹粉&面糊時，要掌握好各原料的比例，混合要均勻充分。面糊攪拌要先慢后快，不能有結塊或顆粒。
調制面糊除了清水，還可加蛋液，另外還可倒入適量的色拉油。
炸雞原料裹糊前也要瀝干水分，最好是拍上少許干粉后再裹糊，這樣會更易掛住不掉落。
三、炸雞是用什么方式裹粉的
粉漿粉方式：炸雞表面可成鱗片狀，品相上佳，口感較脆，且吸油量較大。
粉水粉方式：較之粉漿粉方式，粉水粉的產品裹層更薄些，也可形成鱗片感。
漿粉漿方式：炸雞表面較平滑，外皮較酥脆，且吸油少。
單層粉方式：裹層較薄，著重于調味及上色，表面較酥脆。
直接上漿：分薄漿和厚漿，薄漿適合油炸時間短的小塊雞肉，厚漿適合長時間炸制的大塊雞肉。
四、炸雞裹粉需要注意什么
首先炸雞原料必須是經過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。
炸雞原料投入調好的干粉內，粉要多，要能完全蓋住炸雞原料，用雙手的力量多翻滾揉壓幾次，一定要抖掉多余的裹粉。再將其浸入水中（蘸水），再裹粉壓揉，反復多次，這樣油炸就容易形成均勻的鱗狀外皮。
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