鹵五香豬蹄
1.選料：
一般選用的是*鑼、*匯或者*潤的冰鮮豬蹄。質量要求是每個豬蹄大約在8兩左右，無淤血、無雜毛。
2.初加工：
把水池清洗干凈放入適量的清水，打開豬蹄紙箱并去掉內包的塑料口袋，然后把豬蹄放入池子內，并用不銹鋼箅子壓好，使所有的原料被水淹沒。氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1-2次水。豬蹄解凍后要進行清洗，標準為：無沙、無雜物、無死血、無毛。
3.豬蹄焯水：
鍋中加入清水，放入料酒(每鍋水3兩左右)和拍姜，把豬蹄放入鍋內，水開后即可撈起并放在筐內用涼水沖洗。這時候豬蹄要過秤：每鍋為200斤的重量秤好。
4.開始鹵制：
先把鹵水上面的渣滓打干凈，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內熬制。注：每次加鹵水的時候都應當用自制的刻度尺測量鹵水的重量，確保每次的重量一致。
鹵水熬至快要開的時候，再清理一次鹵水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的鹵藥2包繼續熬制，熬制的時間，以鹵水開了后計算，大約10-15分鐘，并根據鹵水的濃度調整熬制時間，如鹵水太淡，可延長熬制的時間，如果鹵水太濃，可以適當縮短熬制時間。
這時候品嘗鹵水咸味，按照鹽和糖1：1.4比例放入鹽和糖，鹽的重量為6.5斤，根據各地情況可以在0.5斤內進行浮動，同時加入天喜牌富磷聯B8g/kg（以肉計算）(冬季可以不加)味達蕾牌雞精0.3斤，料酒0.3斤，攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下入豬蹄。下完豬蹄后，加入最舊的一包鹵藥，并壓好鐵網和菜板。
鹵水再次燒開后，改小火鹵制2.5小時左右，鹵制過程中40分鐘翻一次，翻二次的時候加入0.8斤味達蕾牌味精，味達蕾69#(高倍肉精膏)3g-10g/kg(以成品計算)。當鹵制2.5小時后起鍋，用塑料篩子盛裝，挑選出硬蹄，并再次鹵制，據豬蹄的老嫩調整鹵制的時間，煮的時間太長容易煮爆。
煮熟的豬蹄再檢查一遍，有無毛茬并清理。當徹底冷卻后放入冷藏庫存放，冷藏庫溫度在10度左右為宜 。
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