初加工：
將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛于通風處30分鐘，將水分控干（可以縮短雞的煸炒時間），剁成標準塊備用；因雞各部位組織結構不一樣，所以剁制的標準也不一樣，雞脖長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2.5厘米，雞胸8x3厘米，雞腿7x3x2.5厘米，均為條狀。
腌制：
將剁好的雞肉1千克放入盆內(nèi)，加生抽12克，鹽6克，生姜、 味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。
輔料：
土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。
糖色：
糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內(nèi)加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。
糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關系到糖色的質量，要特別注意。
秘制醬料（以40千克為例）配方：
1．分別將八角250克，草果、白豆蔻各100克，香葉120克，山奈85克，花椒粒700克，丁香50克，高良姜200克，胡椒150克，砂仁80克粉碎成粉末，制成香料粉。
2．鐵鍋內(nèi)加入菜子油10千克，燒至八成熱離火，涼后放雞油10千克，色拉油5千克調(diào)勻。
3.鍋入調(diào)好的油，燒至六成熱，下生姜片、大蔥各1千克，炸香后撈出生姜片、大蔥不用，下剁碎的紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬各4千克，小火炒香、炒紅，下糍粑辣椒6千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子醬8瓶，小火炒約45分鐘即可。
調(diào)雞湯：
將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計算） 味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)姜塊各500克，花椒粒100克，味達蕾牌料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。
制作方法：
（1）出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘， 味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算)烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調(diào)鹽、味達蕾牌味精各10克，味達蕾牌雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。
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