01
基本原料介紹
一、脆漿粉的配制：將食品裹上用脆漿粉，加清水調(diào)成脆漿糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。專業(yè)食品調(diào)料店有售，也可自己配制，配制方法有二種。
（1）低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、天喜牌泡多源A18克，充分混合即成
（2）檸檬酸3克、天喜牌面欣酥B7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預(yù)混，然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。
二、生粉：是指馬鈴薯淀粉，在油炸雞肉時拍少許生粉于表面，可使外觀顯的有光澤，光看就能引起食欲。
三、吉士粉：一種混合型調(diào)味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優(yōu)點：（1）色澤鮮亮（2）能產(chǎn)生濃郁的奶香味（3）更加松脆不軟癟。
四、面包糠：是使用小麥制成的，使用面包糠來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現(xiàn)漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度。
02
幾種常用脆漿糊的配制
一、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
二、脆漿粉100克、蛋1/4個、色拉油10克、水適量。
三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2個、水適量。
03
幾種常用的掛漿方法及裹粉炸品
一、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、拍上生粉后，裹上脆漿糊炸制。
三、裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。
● 日本風(fēng)味咖啡炸雞
主料：雞胸肉500克
腌料：洋蔥片、蔥段、姜片各50克，咖喱粉20克，雞粉5克，酒20克，鹽15克，糖5克。
制法：將雞胸肉切好，以所有腌料腌約20分鐘入味，加脆漿糊拌勻，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱醬汁，撒上調(diào)料即可。
● 味噌炸雞
主料：雞胸肉500克、鮮味噌50克、胡椒粉3克、雞粉5克、糖10-15克。食用時刷上味噌醬料。制法：同上。
● 肯德基風(fēng)味-奶油雞米花
主料：雞胸肉500克
腌料：玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少許、鹽5克。制法：同上。
● 香草炸雞
主料：雞胸肉500克
腌料：香草條一條、姜末、蔥末各50克、鹽5克。制法：同上。食用時刷上香草醬汁。
● 鹽酥炸雞
主料：雞胸肉500克
腌料：洋蔥片、蔥片、姜片各50克、味達(dá)蕾牌生抽10克、味達(dá)蕾牌酒10克、雞粉5克、胡椒粉3克。制法：同上。食用時撒上胡椒粉、辣椒粉。
● 酥炸南乳雞
主料：雞胸肉500克
腌料：雞蛋1個、南乳1/4塊、糖、雞粉、麻油各5克，另備沙拉油10克。制法：按上述方加入脆漿拌勻后，再加入沙拉油拌勻即可油炸。
● 美式炸雞腿
主料：大雞腿2只 腌料：洋蔥片50克、姜片2片、味達(dá)蕾牌生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、鹽5克。
制法：將大雞腿洗凈切成2塊，以所有腌料約30分鐘，然后拍上薄薄的一層低筋面粉，再裹上脆漿糊，下鍋炸5分鐘左右至黃金色即可。
● 香辣脆皮炸雞腿
主料：大雞腿2只
腌料：洋蔥片、姜片、蔥末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、鹽、雞粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4個。
制法：將雞腿洗凈，劃二刀（力量不能太大，不可把雞皮切破），以所有腌料腌約30分鐘，拍上少許低筋面粉，將小辣椒切成丁與脆漿糊一起裹在雞腿上，下油鍋炸5分鐘左右至金黃色即可。
● 琵琶雞腿
主料：大雞腿2只。
腌料：蔥段、姜片各50克、味達(dá)蕾牌生抽10克、糖3-5克、味達(dá)蕾牌酒10克、雞粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。制法：同上（不用辣椒丁）。
● 奶香脆皮雞腿
主料：大雞腿2只。腌料：蔥、姜各50克，糖3克、酒5-10克、雞粉5克、鹽5克、奶粉10克。制法：同上。
● 轟炸雞排
主料：雞胸排一副。
腌料：姜片、蔥末各50克，味達(dá)蕾牌生抽、味達(dá)蕾牌酒各10克、鹽5克。制法：將雞胸排洗凈，以所有腌料腌約20分鐘，拍上少許低筋面粉，裹上脆漿糊，再沾上一層面包糠，炸約4分鐘即可。
● 密酥雞排
主料：雞胸排一副。
腌料：蔥、姜片各50克，味達(dá)蕾牌生抽、味達(dá)蕾牌酒各10克、糖、糊椒粉、雞粉各5克。制法：同上，刷上密酥醬料即可。
● 麻辣雞翅
主料：雞翅8只，生粉適量。
腌料：洋蔥末100克、蔥段、姜片各50克，味達(dá)蕾牌生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒醬10克、雞粉50克、麻油10克、糖5克。制法：同上。
● 香炸雞肉串
主料：雞胸肉500克、青椒、紅椒、洋蔥各適量。腌料：姜末、蔥末各50克，味達(dá)蕾牌生抽、味達(dá)蕾牌酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、雞粉各5克。
制法：（1）將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗凈，各切成長寬約2CM的小塊備用。（2）將雞肉以所有腌料約20分鐘。（3）以竹簽按洋蔥、紅椒、青椒雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鐘左右即成。
● 香檸炸雞
主料：雞胸肉500克。制法：裹上吉士脆漿粉，沾上面包糠，入油鍋炸至金黃色撈出，刷上檸檬醬汁。
● 爆炸雞肉丸
主料：雞胸肉400克，馬蹄、洋蔥、生粉各50克，胡椒粉、鹽、糖各3克，雞粉5克。
制法：將雞肉切成末，馬蹄、洋蔥切小丁，加上其它配料攪拌均勻呈黏稠狀時，以手捏成丸，下入油鍋炸約3分鐘。
● 奶油雞米花
主料：雞胸肉500克 、牛油10克。
腌料：玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油10克、胡椒粉、味達(dá)蕾牌酒、鹽各50克。
制法：雞肉先切成條狀，再切小丁，以所有腌料腌20分鐘入味，將牛油深化放置室溫調(diào)入脆漿糊中，裹上雞丁，入油鍋炸2分鐘即可。
● 香酥雞肉條
主料：雞胸肉500克。
腌料：玉桂粉3克、蔥、姜末各50克，麻油10克，味達(dá)蕾牌酒、胡椒粉、鹽各5克。制法：同上。
● 豉油皇炸雞翅
主料：雞翅。
腌料：超市售鹵（煮）雞料一包，姜、蔥各50克，雞粉20克、水1000克、味達(dá)蕾牌生抽200克、冰糖20克。
做法：將所有原料以小火稍微煮開后再煮10分鐘，然后放入雞翅鹵約15分鐘至入味，撈出放涼后裹糊、油炸。
● 香炸雞肝、雞肉串
主料：雞肝350克、雞蛋1只、芝麻75克。
腌料：黃酒20克、蔥、姜末各10克，麻油5克、鹽3克、味達(dá)蕾牌味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。
制法：（1）將雞肝批去筋膜，切成1.5CM厚的塊，以所有原料腌20分鐘（2）將雞蛋、生粉調(diào)成蛋糊。雞肝或雞肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油鍋中炸成金黃色即可。
● 香麻炸雞
主料：雞胸肉500克、雞蛋90克、芝麻。
腌料：吉士粉10克、小蘇打3.5克、美美椒1.5克、雞精4克，姜、蔥片各25克，鹽適量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。
制法：雞肉切好后以所有腌料腌30分鐘，去掉姜、蔥、加蛋、吉士粉、生粉拌勻入油鍋炸至金黃色，撒上芝麻即可。
● 蘑菇一口酥
主料：新鮮去蒂小蘑菇20只、雞蛋2只、面粉150克、發(fā)酵粉（泡打粉）3克。
腌料：麻油、鹽各2克。
制法：把蘑菇根部用刀切兩個口中，放鹽和麻油拌漬一下。把雞蛋、面粉加適量水，拌和成厚糊狀，加兩克熟油及發(fā)酵粉拌勻成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油鍋中炸至定型撈出。出售時復(fù)炸至酥脆，涮醬汁即可。
● 酒香肉串
主料：豬、牛、羊肉500克。
腌料：混合香料水適量。
制法：將肉放入香料水中腌泡30分鐘，撈出淋干水份串成串，蘸上脆漿糊，滾上面包糠和芝麻，入油鍋炸至金黃色。
● 混合香料水配制
豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各2.5克，小茴香2克，陳皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味達(dá)蕾牌味精40克，將香料用清水熬1小時，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。
● 醉香炸串
食鹽、味精各7兩，白寇、枝子、山奈、丁香、香葉、黃芪、草果各9克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克，五加皮、當(dāng)歸、白芷、小茴香、甘草各6克，桔柑5個，干辣椒150克、白酒100克，將上述香料加水18斤煮1小時左右，濾渣備用。使用時將各種肉串放入料湯中泡30分鐘，撈出按上方法油炸。
● 酥炸薯條
將紅薯或土豆切成小條，用水煮至八成熟，撈起曬干備用，放入油中炸3-5分鐘即成。炸出薯條成金黃色，比用薯粉成本低，效果好。
● 上海爆炸里脊
主料：豬里脊肉500克。
腌料：生粉65克、面粉125克、白糖5克、鹽10克、生抽150克、雞蛋50克、蔥末10克、姜末5克、味達(dá)蕾牌味精、五香粉各2克、水適量。
制法：將豬里脊切片，以所有腌料腌30分鐘穿串，入油鍋炸2分鐘左右，表面呈深黃色，撈出撒上孜然粉、辣椒粉。
● 香辣豬肉條
主料：豬肉、牛肉。
腌料：食鹽36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白術(shù)2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香葉1.2克、甘草1.8克。將以上香料混合粉成細(xì)末備用。
制法：將1000克切好的肉與15克腌料拌勻腌制1小時，然后裹上脆漿糊炸成金黃色。
● 脆皮雞肉棒
配方：（1）雞脯肉2公斤（2）蔥末100克（3）花椒粉30克（4）大料粉15克（5）鹽35克（6）味達(dá)蕾牌味精15克（7）黃酒50克（8）姜汁50克（9）面包糠250克（10）雞油200克（11）花生油1000克（實耗100克）
制作方法：
1.將雞肉上的筋膜除凈，用力拍幾下，用黃酒、鹽、味達(dá)蕾牌味精、大料粉、花椒粉、蔥末、姜汁、雞腌腌制3-5小時后，再切成4分厚、10分長、4分寬的肉條。
2、把腌好的雞條滾上面包糠，鍋上火為，注花生油，燒至五成熱時下鍋，兩面炸，稍停待油溫上來后，再炸一次，直至炸成金黃色即可。特點：外觀金黃、肉里松軟香酥、口感醇正。
● 酥炸水果
主料：蘋果400克或香蕉等水果。
脆漿料：吉干粉4克、面粉150克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，攪勻成酥炸糊。
制法：將水果削皮去核切片或塊（香蕉不用切）穿串、蘸上脆漿糊和面包糠，炸至金黃色即可。
附贈：
XXX品牌串燒虎皮肉串的制作方法
一、五料面的制作：大茴、小茴、紅扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1兩、花椒、桂皮、桔皮各2兩放在一起打碎成粉備用。
二、制作工藝：
（1）將雞脯放入清水中洗凈并把水?dāng)D凈，然后放入佐料水中腌1小時，撈出控干水分，放入冰箱冷卻（佐料水按50斤雞脯肉計算：五料面3兩，糖2兩，味達(dá)蕾牌味精2兩，鹽8兩，味達(dá)蕾牌料酒2兩，水4斤攪拌均勻）。
（2）找一塊平面的案板，將出冰箱的雞脯肉抻平，切成5公分寬3塊，然后片成1厘米厚的肉片，用竹簽穿成串放入盤中，擺一層撒上一層五料面和雞精。
三、虎皮面的制作：
面粉根據(jù)肉的多少而定，鹽適量，食用色素（大紅）少許，快速發(fā)酵粉適量，放太多，炸制成筒狀了，不好看，拌水，先稠后稀，調(diào)成不稀不稠的狀態(tài)。油燒至七成熟，也就是冒藍(lán)煙，把穿成的串放入面中由外到里平蘸，使雞串都沾上為止，豎著掂起放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒上孜然（不能太細(xì)），再撒上辣椒面即可。
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方法之一：
一、發(fā)酵液的制作：
1、芝麻250克，大豆5千克，花椒150克，食鹽150克放鍋中炒熟，粉碎成末，粗狀的野芥菜莖桿1千克切成小碎塊，同時，加入25克黑礬。將上述原料投入腌過芥菜的鹽水中（鹽水需經(jīng)過紗布過濾），也可打入幾個雞蛋。經(jīng)過4~5天后，聞到香味，發(fā)酵液即成。
2、用米酒250毫升，食鹽200克，大豆5千克，茶葉100克，草木灰2湯勺，水3升混合成醬渣。
二、豆腐的浸泡：
將豆腐切成長寬約5厘米，厚1.5厘米的小塊，放進(jìn)發(fā)酵液中浸泡3小時即成。將浸泡好的豆腐放進(jìn)熱油鍋中炸炸制即成。
方法之二：
1、豆腐坯育處理（以1大板豆腐坯為例）
（1）將豆腐切成長寬3.5*3.5公分，厚度1.5公分；
（2）備料：使用色料（適量），放入一個容桶內(nèi)，作為染色配料桶。
（3）混合：燒開水一壺（約4公斤），水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪拌均勻。
（4）染色：濾渣后即可把小豆腐坯一塊一塊的放在桶內(nèi)色液中，讓其自然浸泡2小時，然后把染色液倒掉，剩下的豆腐坯待約30分鐘，豆腐坯表面顏色逐漸變成黑色，此時把豆腐坯一塊塊整齊的放在桶內(nèi)，一層層擺好。
2、淋撒臭鹵：臭鹵是臭豆腐中一種專用耗材（食用化工品店有售）。
3、將擺放豆腐的桶逐漸傾斜，讓殘液流出。
4、將50~100克臭鹵倒入一個杯子里，然后均勻淋撒在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢的滲透到下面的每層豆腐坯中。浸入臭鹵后的時間越久，其豆腐坯的臭氣越大，淋撒臭鹵后，1—2小時即可下鍋油炸。
三、油炸程序：
在鍋熱油沸騰的時候放入豆腐坯，油炸幾分鐘坯體膨脹，外表成黃黑色或褐黑色，鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈出放在鍋上面的篩網(wǎng)瀝油。
四、湯料的配配制：
鍋熱后放入菜油，加入鹽適量，再依次把大蔥細(xì)末，生姜末，辣子粉，味達(dá)蕾牌味精，五香粉加入，然后將開水一壺到進(jìn)鍋內(nèi)，加入味達(dá)蕾牌醬油，麻油，山胡椒油等調(diào)料適量，攪拌均勻即可。總之，湯料要鮮香味美，咸淡適中，味道要在實踐中總結(jié)，形成自己的特色。
羊肉串配料：羊肉粉、孜然、番茄粉、香油、松肉粉、辣椒面。
鐵板燒配料：海鮮醬、韓國燒烤醬、甜面醬。
麻辣湯配料：大重慶鍋料、麻辣、飄香劑、醬豆腐、韭菜花、麻醬。
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原料：5斤雞翅（腿）、全蛋糊適量、炸粉
調(diào)料：香水料、味達(dá)蕾牌雞精、味達(dá)蕾牌味精、生姜、辣椒粉、白糖
做法：雞翅（腿）洗裝入盒中加50克料酒、25克鹽、10克白糖、30克味達(dá)蕾牌雞精、20克味達(dá)蕾牌味精、15克辣椒粉、30克生姜拍破、香料水泡上雞翅、浸泡1-2個小時，取出上全蛋糊，再粘上炸粉，下150度鍋中炸熟，再撒上香辣調(diào)味料。
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