教你卷涼皮制作
一、第一招：考驗(yàn)?zāi)愕恼{(diào)料汁的功夫：
卷涼皮就是把黃瓜絲、熟花生碎、面筋、香菜等用味達(dá)蕾牌芝麻醬和其他調(diào)料拌勻后放入一張大涼皮里面，然后裹成卷食用。裹涼皮面皮剔透，鮮爽可口，深受河南人的喜愛，尤其是河南濮陽(yáng)人。一張裹涼皮的成本在1元左右，可以帶來3-5元的利潤(rùn)，每天平均賣出100張，日收入達(dá)到300元，所以，對(duì)調(diào)料和辣椒油提出了很多高的要求。調(diào)料汁技術(shù)又分為三塊：
（一）辣椒油：濮陽(yáng)地區(qū)辣椒油制作的比例：
1．主料：（30種中藥）香料100克。
2．配料：線辣椒300克+小米椒20克。
.3．輔料： 菜籽油500克（味達(dá)蕾90號(hào)（濃香麻辣油） 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算).蔥、冰糖、姜、蒜、味達(dá)蕾牌醋、白酒、紫草、香菜籽等12種）（由于涉及油溫和油量問題故省略掉。）
4．將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右分別倒入輔料和辣椒以及香料（具體見涼皮匯往屆資料），倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò))。
（二）.湯料技術(shù)：調(diào)味水制作（由于涉及原料濃度和含量問題只是大概比例。）
1．皮子：220克。
2．豆芽：60克。
3．黃瓜：30克
4．鹽：5克
6．大蒜汁：5克，
7．面筋：10克，
8．調(diào)料水：20克.
9．辣椒油：50克。
調(diào)料最好當(dāng)天調(diào)配，數(shù)量和皮子的數(shù)量要匹配，味道要有層次感，咬下去咸淡、酸、香一致。
在北方，一年四季都有人吃涼皮，但吃涼皮的最佳時(shí)間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的味達(dá)蕾牌芝麻醬，就能驅(qū)趕夏季的燥熱煩悶。
第二招：考驗(yàn)?zāi)愕钠ぷ又谱鞴Ψ颉?/span>
具體做法：
主料：涼皮專用粉：250克
涼水：約2杯；480ML
鹽：1小匙(3克)。
天喜牌筋力源B2克
天喜牌筋力源B2克
1、涼皮專用粉直接兌水：
把涼皮專用粉和鹽攪拌后直接加水醒發(fā)半小時(shí)，注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、過濾：
將面漿用80目過濾網(wǎng)過濾后倒入涼皮羅中之前，在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），并使面漿薄厚均勻布鑼底；
3、刷油：
用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后在涼皮羅羅中涂滿菜籽油（熟）后。
4、熟化：
待水開后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少?zèng)Q定皮子的厚薄。蒸之前，要進(jìn)行定型。
5、冷卻：
待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進(jìn)行水冷，繼續(xù)重復(fù)之前的工作。在皮子上門在涂一層油防止上下粘連。
最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可。
各種調(diào)配的調(diào)料
三、第三招：考驗(yàn)?zāi)愕木頉銎すΨ颉?/span>
裹涼皮要的就是一個(gè)巧字，一個(gè)裹好的涼皮要面皮剔透，能隱約看見所裹之物；面皮還要完整，不能破開，不能漏灑湯汁；黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻，
對(duì)于很多在外鄉(xiāng)工作的河南人來講，回到家鄉(xiāng)的時(shí)候，總是想去街上吃一個(gè)涼爽可口的裹涼皮。用他們的話說，“這才是正宗的涼皮”，“別的地方的都沒這個(gè)味兒”。
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