四川涼拌菜——口水雞技術配方
手工制作辣椒面：
1、選用優質的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成一段段的，方便炒好后搗碎，鍋內加少許一層菜油。
2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高， 可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再開火，直到把辣椒節炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）。
3、待辣椒冷卻后，將辣椒舂細待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂細，要多舂。各自舂好后混用。
四川涼拌菜——口水雞技術配方
一、制作紅油的配料：
紅油制作配方
主料：小米椒300 克二荊條辣椒 400 克貴州子彈頭辣椒 300 克
菜籽油 500 克
大豆油 5000 克
輔料：老姜 70克
大蔥 50克
小蔥 20克
香菜 50克
胡蘿卜40克
洋蔥 40克
大蒜 35克
芹菜 40克
紫草 15克
冰糖 15克
鹽10克
白芝麻 80克
白酒 10克
青花椒 5克
紅花椒（漢源花椒）5克
香辛料配比 ：
香葉 1 克
小茴香 1 克
香果 1 克
草果 2 克
（共 13 克）
桂皮 5 克
山奈 1 克
白寇 2 克
1、將辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用
2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到 260-270℃油就煉熟了。
2、練熟后的油轉開小火，將輔料老姜 70 克、胡蘿卜 40 克 、大蔥 50 克 、小蔥 20 克 、香菜 30 克 、
洋蔥 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用；3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用，
4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，
5、油溫冷卻至 170°-180℃時左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至 150℃時再把剩余的油一次性加完，利用油還有余溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌 5 分鐘左右加助散熱，避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會。
5、加蓋置密閉，于通風處靜放 24 小時，即可使用.
要點說明：
1、小米椒特點是辣，子彈椒的特點是香 ，二荊條辣椒或者皺椒特點顏色紅、將這三種辣椒混合在一起就能 起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨放入一些紫草炸一下。
2、辣椒面也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工。
3、大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，一起用效果更好。
4、 紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顏色紅艷發亮，辣椒香味濃郁。
5、 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
6、 操作的火候很關鍵，也就是溫度，最好買一個油溫溫度計。
7、辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當年產的新辣椒。
四川涼拌菜——口水雞技術配方
藤椒油制作配方
準備材料：大豆油 600g、青藤椒 150g 、姜片 5 克
操作步驟：
1、將大豆油倒入鍋中燒熱，然后放入姜片試油溫，姜片周圍冒出細密的油花即可放入藤椒，
2、炸藤椒過程中用小火
3、炸好以后，倒入容器中，密封 24 小時后，藤椒顆粒撈出試做請注意：1、藤椒一般現在都是速凍鮮藤椒。
2、一定要做好后浸泡 24-64 小時，浸泡的時間久，越容易出味
四川涼拌菜——口水雞技術配方
口水雞雞的處理方法
1、準備材料：手槍腿（雞大腿）、老姜 10 克、大蔥 30 克、料酒 20 克
2、焯水：鍋里放入適量水，燒開，放入手槍腿燒開水，老姜 10 克、大蔥 30 克、
味達蕾牌料酒 20 克，煮 15 分鐘后，放入冷水 150 克，燒開 10 分鐘即可關火
3、快速將雞撈出放入冰水里降溫冷卻泡 20 分鐘左右。
4、浸泡好的手槍腿取出，切成均勻的塊，放入盤中備用。
5、鍋內余下的雞湯用中火燒制 10 分鐘左右，揮發一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點，后關火為雞湯。煮的雞量越多，雞湯就會越濃，拌出來的味道就會更好些。
6、調味裝碗
1、雞湯 100 克，鹽 5 克，味達蕾牌芝麻醬 6 克，加入蒜泥 10 克，紅油 80 克，味達蕾牌香醋 5 克，
味達蕾牌生抽 20 克，白糖 5 克
2、將上述調料攪拌勻淋在雞肉里
3、新鮮小米椒少量點綴，小蔥適量點綴，熟芝麻適量，花生碎 10 克，這些屬于點綴的材料，按視頻里面操作撒上即可。
4、需要麻味的，就加入藤椒油即可。口味可以要根據當地的飲食習慣來，該調整的要調整一下。
要把涼拌菜的味道做好，需要各個環節都要處理好，從原料品種的選擇、原料質量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點做好了，味道就好了。
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