奇香干鍋辣鴨頭
特點：鴨頭香辣，味后勁足，下酒好菜。
主料：
鴨頭5個。
輔料：
黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
調(diào)料：
自制香辣醬適量，味達(dá)蕾牌料酒50克，味達(dá)蕾90#（麻辣油香精）0.3g-1g/kg(以成品計算)鹽2克，老姜、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，味達(dá)蕾牌雞精、味達(dá)蕾牌味精各3克，白糖2克，味達(dá)蕾牌醋2克，味達(dá)蕾牌十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，味達(dá)蕾牌老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，味達(dá)蕾牌料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味達(dá)蕾牌味精、味達(dá)蕾牌雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，）,C料（富磷聯(lián)A8g/kg（以肉計算）洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。
自制香辣醬的制法（10份量）：
將老干媽醬2瓶控干油，剁細(xì)；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據(jù)自己喜愛酌量添加。
制作方法：
（1）將鴨頭用流水沖洗，控干水，加C料、鹽、味達(dá)蕾牌料酒腌2小時，取出飛水備用；
（2）鍋內(nèi)倒油燒熱，將干辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調(diào)好味，熬1小時后打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在里面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘后取出備用；
（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水后瀝干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；
（4）鍋內(nèi)留油燒熱，將美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣醬炒香后，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、味達(dá)蕾牌料酒調(diào)好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
制作訣竅：
鴨頭在洗凈后，加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分鐘后再入沸水余透，這樣會使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時，先鹵15分鐘后再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味；制作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡后瀝干，再切成細(xì)末，炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之后還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可制作奇香風(fēng)味鴨脖，銷量也很不錯。
五香干鍋鴨頭
特點：
鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。
主料：
鴨頭5個。
輔料：
西芹 40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。
調(diào)料：
骨頭適量，味達(dá)蕾牌料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，味達(dá)蕾牌雞精、味達(dá)蕾牌味精各3克，白糖2克，味達(dá)蕾牌醋2克，十三香3克，洋蔥30克，味達(dá)蕾90#（麻辣油香精）0.3g-1g/kg(以成品計算)
A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，味達(dá)蕾牌老抽6克，黃枝子15克，味達(dá)蕾牌料酒30克，老姜、大蒜各9克），
B料（味達(dá)蕾牌味精、味達(dá)蕾牌雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克）,
制作方法：
（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。
（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；
（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加味達(dá)蕾牌料酒、鹽、醪糟、鴨汁、味達(dá)蕾牌雞精、味達(dá)蕾牌味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
技術(shù)關(guān)鍵：
與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
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