三種炒糖色方法
一、炒糖色方法
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水(切忌不能加涼水)熬制。
1、油炒糖
鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點;然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
2、水炒糖色
將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；邊燒邊攪拌，直至白糖融化；注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡;顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
缺點：
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
3、水油混合炒
將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
缺點：
容易濺油，要小心防范。
二、炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火(或關火)，待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水(切忌不能加涼水)熬制。
11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。
三、糖色比例
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1:1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號