一、介紹：
烹調龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師采用小火長時間燒燜的方法，但是加熱時間過長，小龍蝦的肉質就會發硬，不夠細嫩。所以采用了一種獨特的加工方法：過油后的龍蝦五成熟了，放入冰水中浸泡，冰水中放適量鹽，冰水中浸泡可以保持鹵蝦的口感Q彈；隨后放入提前調好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為鹵制6分鐘后，其實小龍蝦大概只有八成熟，在后來保溫的過程中，它還會繼續成熟，所以不用擔心成熟度的問題。
二、制作：
1、調好蝦鹵，把小龍蝦油炸后放入蝦鹵中，大火燒開，小火保持微沸，鹵制20--30分鐘左右，菜肴即可上桌。
2、取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
三、炒料：
1、大蔥、生姜片、洋蔥各1斤，以上原料小火炒香，蒜子3500克，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算) 特級青花椒150克，干辣椒（特辣小米辣）500克，色拉油4千克。
2、整個蒜子3500克，不用去皮，直接加入鹵水中熬制即可。
四、調料：
清水80斤，鹽800克，白糖1250克，白醬油6瓶（每瓶約400ml或者生抽），味達蕾牌味精600克，味達蕾牌雞粉300克，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算)濃縮鮮香回味粉500克。
五、調鹵：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、干辣椒、繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水80斤，放入不銹鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成龍蝦鹵水。
3、少量試做，所有的調料按照比例減半或者縮小。
六、關鍵：
1、姜蔥，圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
2、下入鍋內后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
3、鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
4、鹵水必須是每天都要調制的，因為經過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。
5、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收鹵水的味道。
6、小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量
滑油時間
鹵制時間
小龍蝦重量25-30克/只
滑油時間20秒
鹵制時間12--15分鐘
小龍蝦重量50-60克/只
滑油時間25秒
鹵制時間15--18分鐘
小龍蝦重量75克以上
滑油時間30秒
鹵制時間20--25分鐘
7、這道菜制作的技術核心還是蝦鹵的調制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
8、倒入龍蝦，大火燒開，小火保持微沸，30分鐘左右即可關火，讓味道充分滲入龍蝦體內，待湯汁完全冷卻即可。
9、小龍蝦鹵制之前要進行過油，目的就是鎖住蝦肉中的水分。
10、要想讓小龍蝦入味，和其它的食材鹵制一樣，時間必須要長，時間短了肯定不容易入味。
11、一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收鹵水的味道。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號