產(chǎn)品基本配方：
工藝過程：
原料解凍→鹽水注射→腌制→煮制→出鍋→冷藏→切割→裝袋→封口→殺菌→保溫試驗→出廠。
操作要點：
1、原料處理。將牛后腿肉100kg，用流動水解凍。將牛肉進(jìn)行生修割，去油，去骨頭，去油污雜質(zhì)，清洗干凈。
2、鹽水注射。用一定比例（鹽：水=5：100）配好的鹽水，注射比例為1：3（鹽水：牛肉），要求一次注射成功，千萬不要二次注射，否則牛肉就會咸了。
3、腌制。富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算），將注射好的牛肉，在0~4℃的冷藏間，進(jìn)行真空滾揉、靜腌72h。先在真空滾揉機(jī)中滾揉（正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，間隙30min）共8h，再在真空滾揉機(jī)中靜腌64h，這樣牛肉柔嫩、入味。
4、煮制及出鍋。加入香辛料包（蔥姜100g，黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g）、黃酒、味達(dá)蕾牌豆瓣醬、花生油，大火1.5h，小火2.5h，燜火4h。蒸煮法同平遙牛肉工藝，只是添加的料不一樣。
5、出鍋及冷藏。煮制時間到了時，要用長把笊籬（不銹鋼的），輕輕的把牛肉撈到肉架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻到常溫，再推進(jìn)0~4℃的晾肉間冷藏12h。
6、切割及裝袋。將冷藏過的醬牛肉，精修去油、去污、去骨，切割成方塊形狀，定量真空包裝。
7、殺菌及保溫試驗。將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃，恒溫20min，要保證殺菌溫度和時間。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫（37℃）試驗，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能出廠，保證產(chǎn)品合格。
關(guān)鍵控制點：
1、原料牛肉選擇，必須選擇山西省平遙牛肉集團(tuán)自養(yǎng)自宰的老黃牛后腿肉，否則用其他原料風(fēng)味欠佳。
2、老湯保存。平遙醬牛肉老湯，必須撇清任何雜質(zhì)，冷藏庫溫度1 ~ 4℃ ，用陶瓷缸保存。2d 以上老湯不用，必須先煮沸，再冷卻，冷凍保存。
3、煮制8h后撈出時，千萬不能把肉撈散了。散了賣相不好看，切割不成型。做到輕撈慢放，小心謹(jǐn)慎。
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