爆火小吃糖油果子的做法配方
一、原料
一、原料
1. 坯料：糯米粉400克，秈米粉100克， 泡多源K8克，溫水300~320毫升。
2. 輔料：菜籽油1000 毫升（實(shí)耗150毫升） 紅糖250~300克熟白芝麻50克。
二、制法
1. 調(diào)制粉團(tuán)：將糯米粉，秈米粉和泡多源K混合均勻后過(guò)篩，加入溫水調(diào)制成軟硬適中的粉團(tuán)，并蓋上濕毛巾餳制待用。
2. 下劑制坯：取粉團(tuán)再次搓揉光滑，切成重約25 克的劑子30 個(gè)，然后用拇指在劑子中心按個(gè)凹形，將劑子四周厚薄捏均勻后再收好口，使內(nèi)部呈空心，即成生坯。
3. 炸制成形：鍋置火上，注入菜籽油燒至110℃時(shí)轉(zhuǎn)小火，加入切碎的紅糖并用鍋鏟攪動(dòng)，待糖與油全部溶化混合時(shí)，將生坯逐個(gè)從鍋邊滑入油鍋中，用漏網(wǎng)勺和鍋鏟不斷翻攪，待果子炸成亮閃閃的醬紅色時(shí)，起鍋瀝油，撒裹上熟白芝麻，并將4~5顆果子用竹簽穿成一串即成。
三、技術(shù)要領(lǐng)
1. 選料：首先，糯米粉和秈米粉應(yīng)選用新鮮的粉料。因糯米粉黏性最大，秈米粉的脹性最大，二者以4∶1 的比例混合，炸制時(shí)才容易空心，并保證外皮酥脆而內(nèi)軟糯，且久放不坍塌。其次，紅糖是制作糖油果子的關(guān)鍵，應(yīng)選用四川產(chǎn)的一級(jí)土方紅糖為宜，加入量是油脂的25%~30%，在炸制過(guò)程中可使生坯易上色且不焦煳。第三，油脂選用菜籽油，炸制的糖油果子才能色澤光亮且香味濃郁；芝麻選用脫殼的白芝麻，用小火炒熟或烤箱烤熟。
2. 米粉團(tuán)坯：首先，調(diào)制米粉時(shí)水溫以50℃為宜，便于米粉成團(tuán)和生坯成形。因?yàn)槊追壑械牡鞍踪|(zhì)不能形成面筋，起不到蛋白質(zhì)的溶脹作用，因此提高水溫，使淀粉糊化，產(chǎn)生黏性，把米粉顆粒緊緊地粘結(jié)在一起形成米粉團(tuán)。其次，調(diào)制好的粉團(tuán)要用濕毛巾蓋上餳制，時(shí)間不少于2小時(shí)。其作用是使米粉團(tuán)中未吸足水分的粉粒有充分吸收水分的時(shí)間；使米粉團(tuán)松弛，防止生坯在炸制時(shí)爆裂。第三，生坯成形時(shí)采用“空心”包捏法，收口要緊，手心掀空搓光滑，便于生坯在炸制時(shí)保持空心。
3. 糖油炸制：首先，鍋中加入紅糖時(shí)油溫以110℃為宜，放入后調(diào)小火，并用鍋鏟不停鏟攪，待紅糖全部溶化且漂浮在油面后關(guān)火，避免糖液焦煳。其次，鍋中油溫至140℃且紅糖沉入鍋底時(shí)，加入生坯才易于生坯膨脹。第三，待生坯漂浮油面，開(kāi)小火，用漏網(wǎng)勺和鍋鏟采用“推攪、翻攪、轉(zhuǎn)攪”手法炸制，使其生坯受熱和裹糖均勻，避免生坯爆裂。若在炸制過(guò)程中，生坯顏色不紅亮，可適當(dāng)加入一點(diǎn)切碎的紅糖；炸制時(shí)生坯變成棕黃色時(shí)，可以將鍋中的油適當(dāng)舀出來(lái)一些，便于生坯快速上色；炸制時(shí)若生坯有粘連，可以用筷子輕輕將它們分撥開(kāi)，并用鍋鏟在鍋里翻攪，使其受熱均勻。
4. 成形：首先，白芝麻炒制或烤制時(shí)溫度不宜過(guò)高，避免焦煳。其次，果坯在瀝干油后，趁熱采用“抖撒”手法，晃動(dòng)大簸箕裹熟白芝麻，但不宜過(guò)多。第三，穿串時(shí)，最多5 顆穿1 串，穿其果坯的正中間。
四、失敗原因分析
1. 炸制時(shí)爆裂：秈米粉用量過(guò)多；粉團(tuán)未搓揉光滑且餳制時(shí)間過(guò)短；生坯入油鍋時(shí)，油溫過(guò)高；未采用“推攪、翻攪、轉(zhuǎn)攪”的炸制手法，生坯受熱不均勻。
2. 空心度不夠：粉團(tuán)餳制時(shí)間過(guò)短；生坯包捏手法不正確，搓圓時(shí)手心未掀空；生坯炸制過(guò)程中油溫過(guò)高；未采用“轉(zhuǎn)攪”炸制手法。
3. 色澤暗紅：紅糖用量過(guò)多；炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；起鍋時(shí)油溫過(guò)高。
4. 口感僵硬且焦煳：秈米粉用量過(guò)多；炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；起鍋時(shí)油溫過(guò)高。
5. 出鍋后坍塌：秈米粉用量過(guò)少；紅糖用量過(guò)少；炸制時(shí)間過(guò)短。
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